工欲善其事必先利其器，对于常下厨房做饭的人来说，一口好锅就是做好菜的关键。今天就和大家简单讲讲如何用好炒锅。
很多人，尤其是刚开始尝试自己炒菜做饭的，或者经常为炒菜锅不好用而头疼的人来说，如何挑选一口顺手的锅就显得尤为重要。
作为经常下厨房的我来说，我家常备的炒菜锅有好几个，铁锅，不锈钢锅，不粘锅。但最常用的还是铁锅。因为不锈钢锅并不太适合中餐，无论它表面做任何防粘处理依旧用着不顺手，所以很早就让它接灰去了。不粘锅倒是好用，但因为对温度时间等要求比较高。例如不适合高温油炸，高温爆炒，也不能高温后立即冷水清洗继续炒菜，所以也不是很常用，相对娇气一些，只是偶尔应付下炒菜比较多一口锅忙不过来的时候。但有一点不粘锅用的最多的就是做炒饭，这个要比铁锅方便很多。
下面就说说我最常用的铁锅。铁锅的种类很多，尤其是这几年开始炒作各种铁锅。但对于我来说噱头更多一些。实际对于家庭使用最适合的还是铸铁锅，相对比较薄一点的铸铁锅。
铸铁锅的优点就是有一定的厚度，让受热更均匀，保温效果也更好，或者说储热更好，锅里食材的温度降低的不会很快。而偏薄一点的，手感又不会觉得很沉重，放在炉灶上也不易倾斜，让烹饪更轻松。
而火热的捶打铁锅，对于我来说不太喜欢，所谓的锤纹能起到不粘的效果，在很多时候并不见得能让人很满意，在加上相对轻薄的锅体，对于烹饪的火候掌握并不容易，不太适合新手或者不常下厨房的人使用，只是我不太喜欢。
对于铸铁锅的选择，不用很贵，几十块钱的就好，铸造打磨的均匀，表面没有瑕疵很顺滑的就可以，其实对于锅来说，更多的是你如何使用和养护，这个才是关键。
说到铁锅，无论是铸铁，冲压，还是捶打的，都少不了一道工序，就是开锅。对此无论商家还是消费者都深信不疑，认为开好的锅以后用起来就不粘，炒菜粘锅就是因为当初没有开好。
我想说，这都是误区，也是一种玄学。开锅固然重要，但绝对不是一劳永逸，它更多的是为了第一次使用锅清洁为主。因为所谓的形成的油膜，会在你下次清洗时被破坏掉，不做其他处理，依旧会粘锅。
