我们常见的香料组合三剑客，桂皮、八角、小茴香，已经讲了两个。
所以今天我们来聊聊桂皮。
桂皮是一个种类的代称，可能是烟桂，肉桂，也有可能是油桂，玉桂。
而卤水中使用的桂皮一般都是肉桂，因为生长周期长，油多，肉厚，没有外壳，所以香味浓厚，纯粹。
肉桂本身有着较高的含油量，油量使得它可以更好地与动物油脂交互，让香气转入食材中，甜香更为明显。
同时肉桂所蕴含的桂皮鞣质也更多，这种成分会让它更好地将肉类食材的肉质纤维进行软化。
我们俗称的桂皮只是外层树皮，它蕴含的油量较低，香气要飘逸些，更容易在食材表层形成附着。
但是渗透性，软化肉质纤维的特性则要明显弱于肉桂。
所以在香料应用中，一般使用桂皮是为了获取香气，而使用肉桂则是为了获取香味。
和八角，小茴香一样，肉桂也是一款百搭的香料，和它增益的香料也非常的多，
肉桂搭配陈皮，主要适用于猪肉和禽类，陈皮可以让桂皮的味道更醇厚，从而使得回口的香味更为明显。
