（一）蛋白质的功效比值
1.生物法
蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）最早是由美国AOAC推荐的测定食物蛋白质营养效应的推荐标准方法之一，自从1919年以后，就在国际上广泛应用。其定义是在严格规定的条件下，动物每摄取1g待测蛋白质所能增加的体重克数。本方法方便易行，虽然动物摄取的蛋白质克数与体重增加之间并不一定成线性关系，但仍不失为评价蛋白质质量的较好方法。
该方法一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质的饲料喂饲28天，然后计算PER。计算公式为
为了便于结果的互相比较，常设一个酪蛋白对照组作为参考标准，以酪蛋白的PER为2.5，将其他待测蛋白换算后求得相应蛋白质的PER值，也有用与酪蛋白比较的百分数来表示。下表是几种常见食物蛋白质的PER值：
几种常见食物蛋白质的PER值
随着对蛋白评价方法研究的深入，越来越多的研究提示了PER在使用上的局限性，其主要表现在以下几个方面：
（1）首先PER值与受试蛋白的营养价值并不成比例。例如功效比值为1.5的蛋白质，其营养价值并不相当于功效比值为3.0蛋白质的50%。
（2）与人体实验结果相比，大鼠实验测得的PER值可能高估了一些动物性蛋白质的营养价值而低估了一些植物蛋白质的营养价值。造成结果不一致的原因是大鼠的生长速度比人类要快，从而增加了对必需氨基酸的需要量。
（3）另外，大鼠和人类的必需氨基酸需要模式不同，如大鼠对含硫氨基酸的需要比人类要多，除此之外，组氨酸、异亮氨酸、苏氨酸和缬氨酸的需要量也比人类要高。
（4）PER不能正确反映维持氮平衡所需的蛋白质营养价值。如果一种蛋白质可以维持人体的氮平衡，但如果不能促进生长，则其PER值就可能为零，这从营养的角度上讲也不合理。目前虽然PER在应用上有其局限性，但由于其简便易测，仍然在许多研究中广泛使用。
2.计算法
以数理统计为基础的回归分析法来测定蛋白质功效比值是建立在蛋白质中蛋氨酸、亮氨酸、组氨酸和酪氨酸与蛋白质的功效比具有显著数学关系的基础上，准确性与生物法相当，并且经济、省事、省力。有学者进行了比较后认为化学法和生物法两者之间的误差为±2%。
（二）蛋白质生物价
蛋白质的生物价（biological value，BV）是用以表示蛋白质吸收后被机体储留的程度。公式如下：
