不同的蛋白质，其营养价值是有差异的——谈食物蛋白质的营养评价
蛋白质是人类生命中不可缺少的成分，最早的食物营养学评价大都集中在蛋白质的评价上。蛋白质营养价值一方面取决于“量”的水平，另一方面还涉及必需氨基酸所占比例、生物利用特征等“质”的方面。如果食物中所含氨基酸接近于人体需要的模式且含量较高，则蛋白质营养价值较高。
评价手段食物蛋白质的营养评价所用到的评价手段可概括为生物学法和化学分析法，生物学法主要是通过动物或人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率，化学分析法则主要是通过对食物中的蛋白质和氨基酸含量的分析，并与参考蛋白质相比较进行评价。
一、蛋白质含量测定食物蛋白质总的含量水平、某些特定的蛋白结构和氨基酸组成都是衡量食物蛋白质营养价值的基本指标。
（一）粗蛋白的测定
蛋白质与其他宏量营养素显著不同之处在于其含有一定量的氮元素，且在不同蛋白质中氮元素所占比例大致相同，因此通过测定氮含量，再经适当的折算系数转换，就可以得到食物中蛋白质的大致含量，称为粗蛋白（crude protein）。凯氏定氮法是长期以来应用较多的检测方法，另外还可采用杜马斯（Dumas）燃烧法。多数食物中总氮含量占蛋白质的16%左右，所以折算系数一般为100/16=6.25。
但有些食物中因含有较多的游离氨基酸或非蛋白氮（如硝酸盐）等，因此折算系数稍有不同。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）1973年推荐了各类食物的蛋白质换算系数表，至今还在广泛采用。而通过非蛋白氮的测定，有可能对更准确地计算蛋白质含量提供支持。
氮折算蛋白质的折算系数
（二）氨基酸的测定
构成蛋白质的主要氨基酸有20种（美国等国亦有建议将硒代半胱氨酸列为第21种氨基酸），但每种蛋白质含有的氨基酸种类和数量不尽相同，故仅根据蛋白质的含量不能评价其蛋白质营养价值的高低，食物蛋白质的氨基酸组成和含量也同样重要。
茚三酮测试结果
氨基酸含量分析的原理是食物中蛋白质经盐酸水解将肽链的酰胺键切断，使蛋白质解离成游离氨基酸，通过与茚三酮试剂的呈色反应，再经比色测定。尽管有很多方法尝试探讨利用HPLC法、GLC、离子色谱法测定氨基酸含量，但相比而言，还是氨基酸自动分析仪的检测结果更令人满意。根据流动相和离子交换柱等条件的不同，可测定天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸等16～18种氨基酸。另外含胱氨酸需要采用过甲酸氧化法进行前处理，而色氨酸需要碱水解再采用荧光分光光度计法进行分析。
（三）特定蛋白和肽的测定
随着食物科学和食物营养评价技术的发展，越来越多的研究发现，某些特定的蛋白组分或分子量更小的蛋白水解物/肽类物质有着明确的健康功效，可帮助机体完成各种复杂的生理活动，比如α-乳清蛋白、乳铁蛋白、酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、海洋鱼低聚肽、大豆肽等都已被用于食品添加。综合利用电泳、免疫化学法、亲和层析、凝胶过滤，并结合色谱技术已可实现这些组分的定性、定量分析。最新的技术显示，通过对比DNA库可以找到特定蛋白的表达序列，利用特异性蛋白酶进行定点酶切，再用质谱检测特定氨基残端，由此可以建立灵敏度高、特异性强的检测技术。
乳铁蛋白的测定
二、氨基酸评分（一）氨基酸评分模式
要评价一种食物蛋白质质量的优劣，除了测定其中的氨基酸组分外，各种氨基酸的比例尤其是必需氨基酸的比例十分重要。这需要有一个标准的氨基酸含量或比例作为参考，这就是氨基酸评分模式（amino acid scoring pattern）。
氨基酸评分模式的发展经历了很长一段时间。1946年Block和Mitchell首先建议将鸡蛋中的氨基酸组成作为标准，用来评价蛋白质的质量。FAO于1957年首次采用，并在1965年进行了修改。但是由于鸡蛋中必需氨基酸含量相对较高，导致许多食物的氨基酸评分值偏低。
1973年FAO/WHO联合专家委员会在1965年的基础上结合氮平衡实验、放射性核素测定等技术，并考虑其他一系列因素，提出了以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式。FAO/WHO联合专家委员会在1973年建议的氨基酸评分模式被各个国家广泛采用，但随着应用的增加和方法的进展，也显示了其部分局限性，由于该模式是各个不同的年龄组用同一个模式，而没有考虑到学龄儿童对必需氨基酸的需要量要高于成年人这一事实，结果低估了一些食物的蛋白质质量。
1985年FAO/WHO/UNU专家组报道了不同年龄组的不同氨基酸评分模式，并分别建议了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童和成人的氨基酸模式（见下表），这表明一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄段不同而不同。FAO/WHO/UNU专家组还认为满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可很好地满足成年人的需要，反之则不然。
