水果香气成分的形成及变化
香气和滋味是水果风味的重要特征，水果的香气取决于构成特征香气的化合物，水果大都具有天然青香或浓郁芳香气味。水果间香气的差别，首先与水果的类别和品种有关，特征香味料的种类不同，构成了各种不同的水果风味。
在水果成熟与储藏过程中，芳香物质的生成和变化起特别重要的作用。通过水果香味成分研究，不仅可以使人们获得最基本的有关水果天然成分的化学信息，了解香料成分在植物体内的形成、积累和演变过程，外界因素对其的影响；同时 还为人们选育、加工、储藏水果品种以及合理调配水果香精提供科学依据。
一、常见水果的特征香气成分
1、柑橘类
柑橘属水果种类很多，主要包括甜橙、苦橙、柠檬、椪柑、桶柑及葡萄柚等。 全世界每年柑橘属精油的需求量约为9000t，其中60%-70%用于食品工业。
柑橘属精油的香味化合物组成相似，但其含量及某些特殊化合物的存在有差异。甜橙、苦橙、葡萄柚及桶柑的柠檬烯含量在90%以上。柠檬、椪柑的柠檬烯含量在40%-80%之间，并含有较多的β-派烯及γ-萜品烯，这些萜烯对柑橘香精油香气贡献不大，且对热、光敏感，易氧化而产生异味。因此生产上需进一步浓缩香精油，以脱除萜烯烃类化合物。因此，柑橘特征香气是油中含量只占百分之几的醇、醛、酮、酯和有机酸。如甜橙中的特征香气成分有β-甜橙醛、2,4-癸二烯醛、乙酸芳樟酯、乙醛、辛醛等。癸醛及辛醛在柳橙、葡萄柚及椪柑中含量较丰富，椪柑油中的百里酚、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯，柚子中的诺卡酮、枯茗醛为重要的香气成分。一般而言，椪柑及桶柑油的香味具有头香，柠檬及葡萄柚油的香味则偏向于基香，甜橙、苦橙油则兼具头香和基香的特性。
2、苹果
目前已知构成苹果的香味化合物达250种以上，其中醇类、酸类、醛类是特征香气成分。例如，日本产红玉苹果的香气以丁醇、3-甲基丁醇、已醇等醇类为主；美国的Delicious苹果香气以丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸等酯类为主。 一般认为苹果精油中的许多成分不一定都与苹果香气有关，显示苹果特征香气的只是异戊酸乙酯、己醛和(2E)-己烯醛等。
3、草莓
草莓香气具有一种独特的甜味，主要的香味成分有丁酸乙酯、已酸乙酯、顺-3-已烯醛、γ癸内酯、草莓醛，其独特的甜味可能是由2,5-二甲基-4-羟基-3-二氢吹喃酮所产生。
4、香蕉
产生香蕉特有甜果香的特征化合物主要是含C4~ C6醇的低沸点酯类，如乙酸异戊酯、乙酸、丁酯、异戊酸异戊酯、丁子香酚、丁香酚甲醚、榄香素等。
5、桃类
桃子的香气成分中以含C6- C11的γ-内酯及δ-内酯为特征，特别是γ-癸内酯含量很多，γ-十一内酯又叫桃醛，δ-十一内酯有椰子香气，在其他水果中很少含有这种化合物。
6、香瓜和西瓜
香瓜的特征香气成分为(6Z)-壬烯酸、(6Z)-壬烯醇、(3Z,6Z)-壬二烯醇。西瓜的香气与香瓜一样，以含有C9的醇类和醛类为特征，特别是(3Z,6Z)-壬二烯醇、(3Z)-壬烯醇，它们使西瓜具有独特的青香气味。
7、猕猴桃
猕猴桃香气成分为具有4~10个碳原子的脂肪羧酸酯类，特别是以丁酸酯类为主构成浓郁而甜美的果香和浆果香，C6的醇类和醛类如2-己烯醛、(2E)-己烯醇、已醇等赋以新鲜清爽的香气，氧化芳樟醇、α-松油醇、β-苯乙醇等含氧单萜及芳香醇酯类赋以轻快柔和的花香。
8、菠萝
菠萝香气特征是酯类多，特别是以己酸甲酯和乙酸乙酯为主。此外，还有3-（或4-）辛烯酸甲酯、3-羟基已酸甲酯、5-乙酰基已酸甲酯等不饱和酯类。还发现有3-甲硫基丙酸甲（或乙）酯，它们在稀薄状态时呈现菠萝香气；2,5-二甲基-4-羟基-3-二氢呋喃酮是它有焦甜香气的成分之一。
9、葡萄
葡萄的主要香气成分是邻氨基苯甲酸甲酯、2-甲基-3-丁烯-2-醇、巴豆酸酯类、芳樟醇和香味醇等。
10、荔枝
荔枝的柑橘香调是由于含有柠檬烯、香茅醛、橙花醛，其花香香气特征是由于含有β-苯乙醇及其衍生物，玫瑰醚、香茅醇、香叶醇及其乙酸酯类。此外还含有硫化物成分如苯并噻唑等。
11、芒果
芒果的主要香气成分为萜烯烃，如α-蒎烯、α-律草烯、二甲基苯乙烯、顺-β-罗勒烯、柠檬烯以及苯乙酮、苯甲酸、α-松油醇、3-羟基丁酸乙酯、已酸等。
12、番木瓜
番木瓜的主要香气成分是酯类，如丁酸甲酯含量为48%，此外，还含有异硫氧酸节酯、氧化芳樟醇等特异香气成分。
二、水果香味形成机制
水果香气的形成属于较典型的生物合成过程。水果在生长期一般不呈现有香气，其香气是在后期才逐渐显现出来的。水果香气成分随着果实的成熟而增加，人工催熟的果实不如自然成熟的水果香气成分含量高。根据测定，水果中含有的挥发性香味成分通常在200种以上，例如萜类、酯类、醛类、醇类、酚醚类等各种香气物质前驱体和形成机制大致有如下几种途径。
1、萜类形成途径
萜类和异戊二烯在结构上有一定关系，但萜烯并不是在生物体内由异戊二烯生成的。现在证明萜类的真正前驱体是甲羟戊酸，经生物合成转化为磷酸香叶酯。
萜类生物合成的基本物质就是焦磷酸香叶酯。下图为单萜化合物的生物合成过程。
香叶醇、芳樟醇的生物合成过程通过同位进一步得到证实。其生物合成路线如下图所示。
2、直链脂肪族醇类、醛类、酯类形成途径
人们对香气成分的形成机制研究表明，在生成香气的各种重要因素中，就果实而言，酶的作用最重要。
在果实中经常测出的C6和C9的醛类和醇类，按照下图所示，从亚油酸和亚麻酸两条路线生成的。在各种酶的作用下，从不挥发性的前驱体物质生成多种香味成分的现象已引起了人们的注意。
