人们知道在水果中（如草莓）加入醇或酸时会生成酯，但是经过加热的草莓即使加入醇和酸也不生成酯。 这是因为经过加热，草莓中的酶失去活性的缘故。 在草莓中究竟是在哪种酶的作用下把醛还原成醇然后再生成酯的；通过辛酸的标记实验，发现了香蕉中的酯类是从辛酸本身被酯化，和辛酸的一部分变为辛醇后，经酯化生成各种酯类。如下图表示了从辛酸生成酯的简略过程。
在生成低沸点酯类时也存在同样的变化过程。果实除了在酶的作用下可以生成有香气的物质以外，在热、光、氧化、化学调控等因素作用下，也会生成多种复杂的香气物质。
3、支链脂肪族醇类、醛类、酯类的形成途径
现在已经知道，带支链的脂肪族酯类、醇类、醛类化合物是由氨基酸（如 L-亮氨酸、L-异亮氨酸，L-缬氨酸）分解生成的。
通过[14c]的标记实验得知，在香蕉中存在的3-甲基丁醇、3-甲基丁酸及二者生成的酯类，是从L-亮氨酸生成的。2-甲基丁醇、2-甲基丁酸及二者生成的酯类，是从L-异亮氨酸生成的。2-甲基丙醇、2-甲基丙酸及二者生成的酯类，是从L-缬氨酸生成的。
4、酚醚类形成途径
下图说明了苯丙氨酸(2)和酪氨酸(1)作为前驱体物质的变化过程。在香蕉中含有多量榄香素及其前驱体物质5-甲氧基丁香酚。这些化合物作为香蕉的特征香气成分之一是很重要的。葡萄和草莓中存在的桂皮酸酯也是按下图所示过程生成的。
三、水果在成熟于储藏过程中香气的变化
1、水果在成熟过程中香气的变化
果实在成熟过程中逐渐产生香气。但是像苹果、香蕉、洋梨之类靠催熟增香的果实，呼吸量在某一时期变成最大，并伴随这种急剧变化产生香气。如洋梨的特征香气成分2,4-癸二烯酸酯的生成量在呼吸量和乙烯生成量达峰值后的2~3日间升到最高值。这时洋梨吃起来滋味也最好。两者恰好一致。
Muscat品种的葡萄，未熟果实的香气成分和叶子的香气成分类似，反-2-已烯醛在熟化中途急剧增加然后减少，已醛也有同样倾向，葡萄的特征香气成分芳樟醇在未熟阶段根本不能测出，但是随着果实成熟，其含量逐渐增加。
对于香蕉在成熟过程中香气的变化用顶空气相色谱进行了比较。随着香蕉逐渐成熟，在香蕉的香气成分中，一般认为有香蕉或酯样香气特征的酯类化合物，例如乙酸-3-甲基丁酯、乙酸戊酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯等成分增加。另外，有人对于有香蕉香气的C6和C9化合物进行了专门研究，结果表明果实采下以后，当果皮呈绿色时，（2E,6Z)-2,6-壬二烯醛含量多。
2、水果在储藏过程中香气的变化
水果经过储藏后，新鲜香气便消失了。苹果比其他水果耐储藏。有人把苹果放在各种温度(3°C、6°C、10°C、15°C)下储藏时，发现苹果的香气生成量随储藏温度升高而大量增加，在两个月左右达最大值，然后逐渐减少。并且发现在各种温度下储藏两周之后，再于15°C下催熟的苹果，或者在3°C下储藏的苹果，香气生成量最大。若把收获后在0°C储藏了4个月的苹果，再于8~20°C温度下催熟一个星期时，发现已醛、反-2-已烯醇、已醇等生成量减少，但是丙酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯等酯类增加。
通过用气体对香味前体的PA储藏(Precursoratmospher storage)，进行生成香气成分的试验，把水果放在浓度为1X 10-6-1 X 10-3mol/L的气体中1~2天，结果增加了相当多的香味效果。像苹果、香蕉的香气那样，PA储藏可以将劣质香气改善为优质和谐的香气，适合于酯成分多的水果。
