Image vis THE FOOD LAB
图片中是六块相同厚度的牛排，它们全部被烹饪到温度为52℃
每2.5分钟，他们将一块牛排切成薄片，然后将其放在盘子上，观察他们流出来的汁水。其实看图片就比较清晰发现：
醒肉，真的可以帮牛排保留住汁水。
无醒肉的牛排表面温度为93℃，内部52℃，汁水流出来较多。
静止五分钟表面温度为63℃，内部52℃，肌肉纤维的中心和末端存在产生压力差变小，从而将一些汁水从中间拉向边缘。
静止10分钟，表面温度52℃，内部温度49℃，在此时将肉切开，汁水已经均匀而稀薄地分布在整个牛排上，表面张力足以防止其溢出到盘子上，这时候你的牛排就会变得鲜嫩多汁啦。
但通过这个实验我们也发现，牛排表面的温度有所上升。如果我们选择自己在家烹饪，也要考虑到余温对牛排的影响。
虽然那多出来一汤匙的肉汁真的能让牛排丰富不少，但也不要忽略，醒肉会不会让牛排熟度超过了你的预期。
醒肉的时间在网上有很多介绍，比如厚度每2.5cm醒肉5分钟；每454g醒肉10分钟；总烹饪时间的一半等等。作为一个普通人，我觉得自己没有大厨的命，我还是去餐厅比较保险。
