冰鲜和冰冻牛肉大概很多人其实分不清这两者的差别吧，好像都是冰的，又有什么不一样呢？又或者知道两者不一样，但又不知道不一样在哪里。那今天我们就来说一说。
一、冰鲜牛肉
先来说说冰鲜牛肉。冰鲜牛肉是指消费者在超市或者专卖店内看到放在冷藏柜里的鲜牛肉。(软软的，并非冰冻）
冰鲜牛肉有两个类别：
第一种是国内屠宰场出来的冰鲜牛肉。
牛肉屠宰好之后分块，冷藏运输到最靠近最终端消费者的市场，例如生鲜超市或菜市场。
这中间有个最大的问题，就是牛肉经常是没有包装，裸露于空气中。所以有些运输时间长的牛肉看起来有些干巴巴，在消费者眼里有些难看。卖相不好。但是吃着是没什么问题的。对于追求肉质新鲜程度的人来说，可以说很不错的选择了。
如果你买的冰鲜牛肉颜色非常鲜亮，注意是非常，并且还水嫩嫩的，要么牛肉表面洒了水，要么这牛肉本身就是注水肉。
当然，如果屠宰到消费者手中这个过程如果控制到极短时间，牛肉还是会保持一个新鲜的卖相的，并不能一概而论说他们是注水肉。
第二种是国外进口，保存于0-3度的冰鲜牛肉。
它的特征是基本有独立的真空包装。
有真空包装这一层，一个是保证卫生，另外一个也是为了保证牛肉不失水。
其实肉类在冷藏冷冻状态，都会失去水分，并且失去水份的速度，比一般人认知的那种速度，要快很多。
食品在冷却、冷藏过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。食品在冷却、冻结、冷藏过程中都会产生干耗，这不仅使食品脱水减重，表面会出现萎缩，食品的品质也会下降。食品的干耗是陈列柜冷藏中存在的一个问题，它直接影响冷藏食品的质量和销售商家的经济效益。
干式熟成的其中一个原理就是水份蒸发掉以后，保留下来的肉汁更加浓郁味道更佳。所以国外进口或者冷藏时间长的冰鲜牛肉，都会是独立真空包装的。船运冰鲜牛肉或者牛排，保质期多久？告诉你，3-4个月。是不是吓得有点不敢吃？澳洲进口的冰鲜牛排就是这么长的保质期。这么定也是经过实验测算的。不是随便定的。至于空运的，市场上量很少很少，价格也高。
二、冷冻牛肉
再讲讲冷冻牛肉。冷冻肉是畜肉宰*后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-18℃以下的肉品。市场上大部分的进口牛肉是冷冻的一部分国产的牛肉也是冷冻的，因为冷冻牛排保存时间比较长一些。
并且冷冻牛肉比如说是保存于负18以下的，假如一些偶然的因素，在负15度状态持续了2天，也问题不大。但是冰鲜牛肉，这个3摄氏度的差别是致命的，直接导致牛肉快速变质。这就是市场上冷冻牛肉远多于冷鲜牛肉的原因。
现在再讲讲冷鲜牛肉和冷冻牛肉的差别。
冷冻牛肉由于水分子的膨胀形成冰晶，冰晶把肉纤维的间隙撑大，可能会导致冷冻牛肉有一些松散。但对营养和口感影响并不太大。
这句话基本就是冷鲜牛肉和冷冻牛肉的主要区别。但是实际上，真正的区别比这句描述要小，甚至一般人很难感觉的到，原口味的保存度还是较高的。
有人说，我买到牛排解冻就看起来很散。这很可能是牛肉特性，并不一定是因为冷冻造成的肉质松散。也有可能买到了假牛肉
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来源今日牛羊
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