烤箱里的奶酪逐渐融化塌陷
但是，记住是但是。奶酪融化到什么程度，取决于奶酪里的pH值和它所含的水分。
因为啊，奶酪里还含有一些钙质，钙对酸碱度挺敏感的。蛋白质分子基本上都是靠跟钙质的交错链接，形成纤维质的结构，这也就是奶酪能否拉丝的基础。
如果pH值高，也就是偏碱性，那这个纤维结构就会非常紧密，无法被拉扯，融化时只能断开，拉不出长丝。比如，那个臭了吧唧的蓝纹奶酪就是这样；
请跟我读：蓝纹奶酪，难闻奶酪
如果酸性偏高了，这个纤维结构又特别松散，一加热就直接垮掉了，完全没丝，菲达奶酪就属于这种情况：
菲达奶酪，看着像豆腐
只有这个pH值在5-5.8之间的奶酪，才能保证满足拉丝的前提。
但是，还得再满足一个条件，奶酪丝儿才能拉出来，那就是含水量要适中——水分多的话，蛋白质分子之间就又不太好搞了，会变得松松垮垮，拉丝效果就很差，比如格鲁耶尔奶酪；水分少的话，融化后流动性又差，也拉不出丝，比如帕尔玛奶酪。
意面做好后撒的奶酪碎，通常就是帕尔玛奶酪
那么综上所述（前面的内容看不懂没关系，记住结论就行）：
只有pH值和水分都合适的奶酪，加热后才能拉丝。而符合这一标准的，好像也就马苏里拉奶酪最常见、最好用了。所以，披萨啊、焗饭啊之类有拉丝效果的烘烤类食物，都得用它。
