另外糖还有着一些其它的特性，比如溶解性在不同的温度下，会产生与其他液体混合不同的情况，这会让整体甜度产生变化。
而渗透性则可以让面食的保质期产生不同的效果，这在工业化生产中有着很重要的作用。
总的来说，糖可以大幅度地改善面团的品质和组织性，在这些作用下会让面团的韧性降低，从而产生暄软的口感。
具体效果是这样的，在糖溶解时需要用到大量的水分，所以在面粉中添加适量的糖后，它会抑制面筋因吸收水分而导致的膨胀，这就是糖在面团中的"反水化作用"，善用此作用可以有效调节面筋的膨胀和湿润度。
糖还有一个最让大家认可的作用，那就是可以提供给酵母菌大量的营养，提高酵母的活化程度，最终让面点成品变得既松软又蓬发。
像是砂糖、大多数的果糖、葡萄糖、麦芽糖等都可以被酵母代谢，成为酵母的食物。
但是乳糖类（牛乳或是乳粉中的糖类）大多数情况下是不能酵母成功代谢的，而且不同的糖类其代谢和消耗时间也是不同的哦。
