因此糖也具有了可以调节发酵速度的作用，比如在面团中添加总重量7%-8%的砂糖后，可以有效促进酵母在面团中的发酵。
但是超过了这个用量的糖，则会大幅抑制酵母在面团中的发酵作用，甚至会导致酵母菌的大量失效。
因此，在制作需要大量用糖的面点时，其酵母的使用量也要一起提高才行。
加入了糖的面食，会从色、香、味、形等各方面产生不同的变化。
糖在高温下会形成焦糖化反应，这是一种典型的"蛋白质经梅纳反应"。
如果希望你制作的面点颜色变深，可以在使用糖的情况下，同时加入一些奶粉，这样可以奶粉中的蛋白质与糖一起反应后，让面点的颜色变深。
面团中的砂糖在揉搓和蒸煮时，会被面团中的酵素分解成果糖和葡萄糖。
而果糖有着非常强的保水性，它可以延缓面筋的老化，所以砂糖的用量越大，防止面筋老化的效果就会越好。
但是更多的砂糖也意味着吸水量的增加，所以在加大用糖时，也要适当调整用水量。
同时，糖还有提升面食营养价值的作用，也能产生一定的防腐性，延长成品的保存期。但同时要注意糖在面食中的使用量，这样才能有效控制最终产品的甜度与适口性。
