最近经常和朋友们探讨“人气菜”的话题，其实也就是那些成本低廉、工艺独特，利润还不错的菜品，目的是以招揽人气为主。
尤其现在餐馆经营，市场空间有限，却竞争激烈的情况下，这样的菜品更有着不同一般的意义。
为了达到类似的效果，很多餐馆都下了不小的功夫，也不乏成功的案例，例如我以前给大家分享过的，一家早点店，除了把油条豆腐脑等主食做好之外，自己琢磨了一款香酥辣椒，口感香脆还不太辣，佐餐下饭是个好东西。
周围和他们经营品种类似的有几家，可这酥辣椒只有他家有，于是凭借着这“一招先”，他们成了附近最旺的早餐店，而且把那辣椒用快餐盒分装，每天还有不少人专门来买。
还有一件事给我印象很深，就是我们这里一家档次还不错的酒店，却推出了几种价格低廉口味上乘的小菜，我印象最深的是一种三碟泡菜组成的小菜，口味鲜辣爽口，各具特色，每份售价12元，实际上利润空间是很大的，但我们几个人人感觉挺实惠，那天吃顺了口连要了3份。
实际上这就是“特色人气菜”的存在形式，食材为基础，口味为卖点是基本规则，今天给大家介绍一款我替朋友弄的土豆菜品，通过一款酱料和一款椒盐，把成本3元的土豆卖到15元。
土豆大家都熟悉，几乎什么时候都是价格实惠的代名词，在我印象里好像土豆的价格一直比较稳定，没有太高过，所以一些成熟的餐饮经营者都会开发一些土豆菜品作为特色，远的不说，我们熟悉的西式快餐霸主，麦当劳和肯德基就是如此。
自己对土豆类小吃也很注意，最近的一次体验是在上次去重庆时，在八一好吃街看到一个摊位的前面排了很长的队，仔细看是土豆饼，商家自配了孜然、番茄、黑椒等几种味型，5元一份，顾客觉得不贵，商家利润也可观，您说这个土豆是不是个好东西？
当然，想让它成为好东西，还要有特色，我们看看下面这一款“一品土豆片”，如何把这熟悉的食材做出特色的。
这个土豆有三个关键点：油炸工艺、酱料、椒盐。
所谓油炸工艺，就是如何通过控制油温，让土豆达到表面起鼓的效果，获得很好地卖相和卖点。
土豆600克左右，去皮切成略厚的片，注意这些片一定要刀口平，这样容易形成表面张力，达到起鼓效果，基本的工序可以概括为一包二炸三定型。
一包，就是把油温加热到八成热，投入土豆片炸一下，用高油温形成表面的包层，把土豆的水分封在里面；
二炸，就是把锅离火，并不停搅动土豆受热均匀，等油温下降后再到火上加温，通过油温升降让表层的脆皮和里面的土豆片分离，然后再关小火，用手勺把油不断浇到土豆上，用产生的水蒸气把里面的空间撑起，形成起鼓效果即可；
三定型，就是把土豆捞出后，再把油温升到八成，把起鼓的土豆投入过一下，形成表皮效果，并且定型。
土豆片成型后，就是我们自配的一款酱料一款椒盐了。
菠萝酱：并不复杂，把沙拉酱，菠萝汁，炼乳按照4:3:2的比例混合即可；
五香椒盐：花椒粉20克，辣椒粉10克，孜然粉6克，干姜粉3.5克，沙姜粉2.5克，把150克盐炒到微黄，混合在一起即可。
这两种调料是大家根据自己的喜好来选择的，而这个炸土豆的工艺，看着复杂，实际上也就是个熟练而已，毕竟是个利润成倍的小菜，总要下点儿功夫吗是吧？
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