（1）乳酸菌可以抑制硝酸盐还原菌的活动，可减少亚硝酸盐生成。
（2）乳酸菌可产生亚硝酸盐还原酶，可将亚硝酸盐转化成硝酸盐，从而降低亚硝酸盐的含量。
（3）乳酸菌代谢过程中产生乳酸，降低发酵体系中的酸度，可加快亚硝酸盐的还原速率，起到降低亚硝酸盐含量的作用。
（4）泡菜中加入的辣椒、洋葱、大葱等辅料，也会对硝酸盐还原菌起到抑制作用。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐与亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，当人体摄入0.3-0.5g亚硝酸盐时即可引起中毒，3g可导致死亡，毒性的大小与摄入剂量密切相关，只有摄入超量的亚硝酸盐才能对人体造成伤害。
调查显示，市场上的腌渍发酵产品中亚硝酸盐平均含量为（1.23±0.95）mg/kg，远低于亚硝酸盐在我国卫生标准规定的限量标准20mg/kg。以此为标准，一个体重为60kg的成年人每日摄入量为100g，则亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）为0.0005~0.0036mg/kg体重，远低于世界卫生组织的建议ADI=0.06mg/kg体重。
图：不同工艺泡菜亚硝酸盐含量变化
那么，问题来了
泡菜爱好者，还能愉快的享用吗？
通常情况下，我们在短期内不摄入过量的泡菜，不会对人体健康造成伤害；卫生规范、发酵成熟的泡菜不存在亚硝酸盐含量超标的风险，可不必过于担忧。但不可否认的是，市面上仍有不规范制作及储存的泡菜制作工厂及商家，请广大市民在购买时仔细留意，要选择来源清晰、销售正规的地方，适时适当食用。
