看上图，蛋盆边上有一圈冰碴儿，就可以拿出来打发了。打蛋白之前先滴几滴柠檬汁，我还习惯放一小撮盐，一是起到稳定蛋白霜的作用，二是可以中和一下蛋糕的甜度，让它不会特别的死甜，增加一些风味，不喜欢的可以忽略。
分三次下糖，首先把蛋白打出大泡泡，下入三分之一的细砂糖，蛋白霜的泡泡变细腻了以后，再下入三分之一糖，最后当蛋白霜出现轻微纹路的时候，下入余下全部的糖。每次加入的糖量不需要分的很均匀，差不多就可以了。
大泡泡的时候第一次下糖
泡泡变细腻以后第二次下糖
出现轻微纹路的时候最后一次下糖
打发蛋白霜全程都不能使用高速档，容易让蛋白霜粗糙不稳定，在刚开始可以使用中低速来打发，我的打蛋器是350w的，一共5个档位，我比较常用的是二档。当下入最后一次糖以后，把打蛋器调到最低档来打发，目的是把蛋白霜中充入的大气泡搅碎，留下的就是细腻稳定的小气泡了。
最终打发到中性发泡就可以了（以我这个配方为准的状态，如果是其它的配方，有可能是需要打发到干性发泡的）打好的蛋白霜特别的细腻，很有光泽，如果减了糖或者打发过度，蛋白霜就会很粗糙，象棉絮状。
