最终的状态是，提起打蛋头，蛋白霜是小弯钩就可以了。
如果需要做爆发力很强的戚风，那么除去需要用到烟囱模和提高烘烤温度以外，蛋白霜也需要打的更硬一点，要达到直立小尖角的状态。
我这个配方制作出来的戚风不需要长很高，烘烤结束是满模的状态，不开裂，所以蛋白霜只需要打发到中性发泡小弯钩的状态就可以了。
打发蛋白霜是戚风蛋糕制作过程中的重点，只有蛋白霜打发的合格，才能做出成功的戚风。
7.混合蛋白霜和蛋黄糊，先取三分之一蛋白霜，加入到蛋黄糊里，用刮刀翻拌均匀，我比较习惯用蛋抽来混合，因为蛋抽的缝隙可以将蛋白霜打散，能更加快速的混合蛋黄糊。具体的操作手法是，用蛋抽把面糊整个捞起来，再磕回盆里，同时转盆，继续上面的操作。要注意无论是用刮刀还是蛋抽，都不能画圈圈搅拌，容易造成蛋白霜的消泡！
刮刀翻拌的手法请参考我戚风蛋糕的视频，用文字描述起来可能不会那么直观，大致意思可以理解为类似炒菜的手法，把打蛋盆想象成一个钟表，正对自己的方向是12点钟，刮刀竖起来，从2点的方向切入，划过盆底，再从8点钟的位置翻出来，每翻拌一次就转一下盆，再继续同样的方法，直到蛋黄糊和蛋白霜大致混合均匀。这就是“28画法”
因为蛋白霜和蛋黄糊的质地是不一样的，如果一次混合会比较困难，无形中就会增加翻拌的次数，容易造成消泡。所以先混合少量蛋白霜，让两者质地更接近，再混合起来就容易很多了。
大致混合均匀以后把面糊倒回蛋白霜里，你同样也可以把蛋白霜倒到面糊里，不需要纠结，怎么样操作都是可以的，根据自己的习惯。
只是把面糊倒回蛋白霜，可以减少翻动蛋白霜的次数，避免消泡的可能。
接下来可以先用蛋抽捞拌大致混匀一下，然后再换刮刀，把蛋白霜和面糊彻底混合均匀！如果蛋白霜有结块，可以用刮刀轻轻的拨散，始终注意不要画圈。
最后用刮刀翻一下盆底，确保两者充分混合均匀即可。
