在现在的湘西苗寨里，每户村民的饭桌上，都会有一样酸辣菜，他们有如闻名遐迩的酸汤、腌酸鱼、牛肉酸、猪肉酸、酸辣子、酸萝卜等等。
最常见的当然是一种家常小汤，名叫“酸汤”，其实也是一种菜汤，就是采选白菜中已开始发黄的叶片，在阴凉处摊摆凉上一两天，使叶片呈萎黄色，然后洗净、切碎、装坛，吃之前，再用酸汤煮。制作酸汤也有讲究，必须是用米汤或豆腐水，放入瓦罐中发酵三到五天，不仅可以煮菜，还可以用来煮肉和鱼，湘西特色的酸汤鱼就是这样制作而来，极其开胃。
吉首姑娘在出嫁之前，母亲会教她们一些持家的手艺。所以每一个女孩成为女人之前，都会经过这一重味觉和嗅觉的考验。制作醋萝卜的方法并不难，但不是简单的用醋泡，而是用一种特制的酸水泡。
每一户主妇的厨房旮旯里，都有一坛上了年岁的秘制酸水，就像上了年岁的卤水一样，酸水是经年不腐的。它是一个主妇岁月的凝结，也是她手艺的明证，所以，一般来说，每一户的酸水因各有不同，都是不传之秘。
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而要制作酸水，不是没有很普适的方法，比如首先是准备一个泡菜坛子，然后加上干净的饮用水，再加入盐，盐要尽可能得多，再放入泡椒，花椒，生姜，白酒和料酒，然后放进去一些新鲜的蔬菜，比如长豆角和藠头，放进去的第一批长豆角和藠头，叫压坛子，因为这两样菜都可以泡很久，最后就是盖上坛盖，等上一个星期，水就酸了，这就是酸水。
摄影/陈沛亮
自古湘西主妇的泡菜，都是这样制作的，想吃什么酸辣泡菜了，就丢点进去，一两天就可以捞起来吃了。辣椒，包菜，黄瓜，萝卜，甚至于水果，都可以泡着吃。
而正是这样的吃法，能体现山民的智慧，当新鲜的蔬菜吃进嘴里已经寡然无味，唯一的办法就是将它们尘封，篡改味道，经过漫长的时间浸泡，任何时候捞出来，吃进嘴里融化到最后，蔬菜最初的香甜依然能够复活。
这就是苗民储存食物的方式。谁说山里的光阴不也是这样，它永远是浓缩的，一天长似一年，一年等同一天，一个酸坛可以是一天，可以是一代人。
