美国农业部资助的一个玉米遗传资源库，就已经搜集了10万多个玉米变异样本。玉米的种质资源中天生就有丰富的颜色，黄的、白的、蓝的、紫的，而玉米的不同颜色是受到自身花青素和胡萝卜素等色素影响形成的。
哪种颜色的玉米最有营养？
黄色玉米富含β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素，这些营养素有助于维持眼睛和皮肤健康。
黑紫色玉米则富含花青素，而花青素是一种强大的自由基清除剂，不仅抗氧化能力强，且对心脑血管疾病，肝脏疾病，癌症等100多种疾病均有防治作用。同样的道理，甜玉米、糯玉米也是基因自然变异的结果。
在漫长的生长历史中，玉米控制糖向淀粉转化的一个或多个基因发生了自然突变，糖分向淀粉转变的过程受阻，糖含量提高，形成了甜玉米的类型；而糯玉米就是中国人利用玉米强大的变异能力选育出来的品种。
哪种玉米更容易血糖升高？
甜玉米吃起来甜脆汁儿多，是因为其含糖高、水分多，甚至比很多水果都要甜，水果玉米就是一种超甜的玉米品种。
但甜玉米的淀粉含量比糯玉米低得多，相同重量下，甜玉米的碳水化合物含量比糯玉米也就低多了。因此，虽然甜玉米也易引起血糖升高，但总体上，它引起的血糖反应是低于糯玉米的。
