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那如果是面团每次没到12个小时就发过头要怎么办呢？先考虑减少酵母量，其次降低面团初温，面团搅打筋度降低，冰箱调到4度，不建议缩短发酵时间。
时间问题
时间可以减短吗？考虑这个问题之前，你需要先明确你使用冷藏发酵的目的。你是为了分割面包制作时间，还是为了面包风味，或者只是想降低面团温度，目的不同，进行的操作也会有所变化，所需时间亦不相同。
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我们首先要明确冷藏发酵最原始最广泛的目的是希望通过长时间的低温发酵给面团带来更多的风味。那么如果你是想要风味，那请保证12-17小时的冷藏时间，可以通过改变其他变量来保证发酵时间，如果缩短时间则弱化了冷藏发酵的意义。
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如果是分割制作时间，那么你需要经过几次尝试才能掌握合适的发酵时间。是采用冷藏基础发酵还是制作冷藏中种都需要亲自尝试一下，看哪种方式、哪种流程和自己的时间更匹配。如果只是为了降低面温，那么冷藏发酵时间则更加灵活。
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新手不建议采用冷藏基础发酵，可以先从冷藏中种面团开始尝试，中种的发酵状态没有那么严格，稍微欠一点或者过一点都可以，等完全掌握发酵状态之后再使用冷藏基础发酵比较好哦。
关于冷藏发酵的问题如果还有不明白的，可以留言，帮你回答哈~
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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）
