面团最终发酵放冷藏,隔天再做可以吗?
不少在家玩烘焙的小伙伴,都是下班回家才开始倒腾面团,如此经历揉面、一发、分切、松弛、整形等一系列操作后,熬夜是不可避免的,可这也未免太累了。就没有什么方法可以让大家中场休息一下,睡个好觉吗?
我们尝试过把揉好的面团冷冻7天,依然能做出松软的面包;把整形好的面团冷冻保存,需要用的时候再进行二发和烘烤,很多OEM工场和烘焙连锁会采用这个方法来保持面包品质。但除此之外,还有没有其他方法来避免熬夜做面包呢?
既然冰箱可以减缓发酵速度,那面团整形好后,我们能不能偷个小懒,直接把它托管给冰箱冷藏发酵一夜?烘烤出炉成品效果如何?
本期不藏私好奇实验室,就来测试一下,希望能为大家找到不用熬夜做面包的新方法!
实验内容:冷藏白吐司
模具:450g三能耐低糖黑吐司盒
测试配方含水量为65%
制作流程
1. 搅拌:采用后油法,和常规流程一样,面团搅拌至完全扩展,出缸面温24℃。
2. 基本发酵:温度28℃,湿度75%,60分钟,面团发酵至2倍大,手指沾面粉戳洞不回缩或缓慢回缩。
3. 分切:125g/个。