卤肉在卤制过程中很有可能出现盐味重的情况。卤汤过咸的原因多种，卤制过程中水分蒸发会让卤水变咸，这也是卤菜在卤制过程用中小火。
当然也要分情况，盐味不是特别重的时候可以适量加白糖和味精调整。
卤肉盐味特别重，有的师傅加高汤稀释把味道调正，在新手时期容易犯的错误就是加冷水。在卤制过程中突然加冷水会让肉质发紧，特别是在卤制瘦肉食材比如排骨、、牛肉、鸡鸭兔等。卤水过咸在卤制以前是可以加冷水，卤汤烧开后再下食材。
有点卤菜基础的都知道卤水的盐度一般是在2%-4%，新手小白每次做卤菜必须是要尝咸淡，为下次卤货调味做出调整，只有自己掌握味道才能做好卤菜。
卤菜用盐量主要和食材质地厚薄、卤制时间长短、脂肪含量、骨头占比有关，卤制工艺不同盐度也不同。
卤菜有泡卤、淹卤、蒸卤。冷卤工艺就属于“泡卤”需要适量多加盐，所以在盐度方面也是有很大的区别。五香卤属于“淹卤”需要提前腌制，腌制祛腥入味，一斤食材是5克盐。五香卤卤制需要缩小比例，否则就会过咸。
