香蕉是现代世界四大鲜果之一，2018年世界产量约7100万吨，仅次于葡萄和柑桔。2018年世界年产香蕉前五名的国家是1.印度16.8万吨；2.巴西6.7万吨；3.中国6.4万吨；厄瓜多尔5.9万吨；菲律宾5.8万吨。作水果运销全球与热带地区当粮吃约各占半数。主产在巴西、厄瓜多尔、印度、委内瑞拉等国。
我国是香蕉原产地之一，古称甘蕉。《三辅黄图》记载：“汉武帝元鼎六年起扶荔宫，以植所得奇草异木，有甘蕉十二本”，晋《南方草木状》则举出羊角蕉、牛乳蕉和方蕉等品称。目前世界各地所种植的矮把香蕉，就是我国选育的良种。
香蕉是芭蕉科芭蕉属，多年生常绿粗壮草本植物。多用分株法或宿根分植法繁殖。采果后，株干砍去，地下部份无主根，只有芋头状球茎，地上部份是由叶鞘重叠紧卷成假干，新叶均从假干中心抽出，叶阔大，有的长达二米以上。花芽四季都可形成，花蕾很大，形同毛笔头。
从幼株抽生出土起，约经八到十一个月便可抽蕾、开花、结果，再经二到五个月果实成熟。一般是春芽植株成长快，但果实的发育慢，秋芽则相反。果实每株仅一穗，每一果穗一般有六到十二果级，每级果约有香蕉六到十五只。果穗大小不一，重在十五到三十公斤之间。
产地与品种。我国香蕉产区分布在北纬18～30’之间，集中于22’附近。主产区有广东的东莞、中山、新会、顺德、高州、茂名、湛江、潮安、广州郊区以及海南岛；广西的南宁、龙州、玉林、钦州地区；福建的龙溪、南靖、漳浦、云霄、诏安、莆田、闽侯等县；云南的思茅、普洱；台湾的台中、台南、高雄等地。贵州、四川、重庆也有少量出产。
香蕉是蕉类各品种的习惯通称。香蕉变异复杂，种类繁多，我国所产主要品种，按商业习惯分为香蕉、大蕉、粉蕉、龙芽蕉和西贡蕉，目前市场上常见的品种：
一、香蕉，又名香芽蕉，如大种高把、大种矮把、矮脚顿地雷、天宝蕉、北蕉等优良品种，都归在此类。果实弯曲呈月牙形，色青绿，有棱角，经催熟，皮色转黄，果形饱满，并出现褐色或深褐色细雨状点，业内称梅花点或芝麻点，肉色黄白，纤维少，细糯润滑，味甜香浓，品质优良。其中以“东蕉”最适宜远销。
“东蕉”，指主产于珠江三角洲狮子洋以东的东莞县、麻冲、中堂和广州郊区罗岗的产品。果形略瘦长、皮略厚、色青绿显油光，肉质致密，催熟后出现梅花点，味甜香浓，水份较少，糯软润滑，是香蕉中之佳品。
“西蕉”，指狮子洋以西的中山、顺德、番禺等县产品。皮薄、肉丰满。催熟后，水份较多，但甜味、香气、肉质均略逊于东蕉。
高州蕉，指产于湛江地区和海南岛一带的产品。果形比东蕉、西蕉约大一倍，皮薄肉厚，催熟后水份较多，肉较松疏、纤维略粗、味甜有香气，但不及东蕉、西蕉耐储运。
天宝蕉，是以福建龙溪地区为代表的产品。果形略瘦小，棱角较明显，果皮厚。甜味、香气均较东蕉、西蕉略逊，耐储运。
二、龙芽蕉，又名过山香、沙蕉，福建叫美蕉，上海叫金蕉。产于粤、闽、桂各地，产量不多。果实短小微弯、呈长圆形，一般长13公分，棱角不明显，果端钝尖，果皮薄易裂，淡绿色。催熟后，皮呈金黄色，甚美观，果肉乳白色，柔软润滑，味甜，有苹果香气，水分较少，品质较好，但不耐运输。
三、大蕉，又名鼓槌蕉，产于广东、广西各地，福建也有。果实较大而长，呈五棱形，皮厚韧。催熟后果肉杏黄色，富含淀粉，肉资坚实而滑爽，味甜，微带酸为其特点，无香气，品质中等。
四、粉蕉，又名糯米蕉、牛奶蕉。主产于广东中山、番禺一带。长椭圆形、微弯，皮略厚。催熟后果肉淡黄色，质粘软柔滑，果皮似蒙有薄粉，为其特点。味甜、汁少、无香气、品质中上。
五、西贡蕉，又名暹逻蕉，一九三二年左右自越南引入品种，主产于广西南宁至龙州一带。果实肥大，皮薄、色深绿。催熟后为淡黄色，易发黑，肉白色，质嫩滑，味甜有清香，品质中上，不耐储运。
除上述品种外，台湾也有不少优良品种，如北蕉，果实较大，品质不亚于广东香蕉；仙人蕉、苹果种香蕉和冰淇淋种香蕉等，风味均为上乘。
我国近几年自厄瓜多尔、巴拿马进口一部份香蕉，果形大，平均果重120克～150克，色青绿，形如我国湛江地区所产矮脚顿地雷香蕉，催熟后皮色黄亮，但肉质、甜度、香气均不及我国广东香蕉。
品质规格。香蕉品质因品种、产地、成熟季节不同而有差异。以香芽蕉为优，龙芽蕉上等，粉蕉、西贡蕉中上，大蕉殿后。但在广东，人们因大蕉性凉，也很受欢迎。
广东把八到十二月成熟的香蕉称正造蕉、大造蕉、大路蕉。蕉形肥壮，色、香、味均佳。一到三月成熟的称古顶蕉，甜味香气虽足，但蕉形较瘦小。四到五月份上市的叫新花蕉，蕉小肉薄，甜味和香气均较差。粉蕉以六到九月成热的，蕉大、皮薄、汁多、味甜、肉质糯而细。大蕉则以七到九月成熟的，蕉大肉肥。
举例上海催熟香蕉销售规格：
一级每斤八只以内；二级十一只以内；三级十四只以内。要求蕉形均匀，皮色黄里带青，成熟，无夹生蕉，无烂蕉。一把香蕉的果柄，须沿口削平。凡有裂皮、严重烂柄、皮色发黑，过熟酥柄蕉，品质不合要求者，均应酌情降级。
检验香蕉，除按规格鉴定外，主要判断其成熟度。如成熟度判断不准，则调运中易遭受损失。检验要点如下：
生青蕉：果形棱角明显，皮色青绿，果实折断发音清脆，肉洁白有浆，有涩味、只有七成熟左右；果形饱满，尚露棱角，果实折断，稍感韧性，已达八成熟；果面圆满，棱角不明显者为九成熟。远销宜七、八成熟。
黄熟蕉：催熟后，凡果皮鲜黄，两端微带青，广东香蕉果面略带褐色细点，充分体现固有的色、香、味，用手指捏果实富有弹性，皮易剥离，为催熟适度。凡皮色仍青绿，手指捏果实带硬性，略有涩味者为夹生蕉；果面密布褐黑色细点，果柄酥软，果皮剥开粘带果肉，肉质松软则为过熟蕉。
香蕉采收后，因温度或成熟度过高和生理病变等也能自熟，业内称水蕉，其风味、色泽均不及催熟香蕉，不能列入正品。
运销。商品香蕉大量运往销地，多系青生蕉，到达后，经催熟，整理，投放市场。青生蕉产地有条蕉和梳蕉：条蕉是整穗果实不加包装，装入车厢中，要顺序堆垛，卸货时切忌倒拖，防止落果和伤断，以减少损耗；梳蕉是将条蕉用刀旋割，去其柄轴，形成梳状，故称梳蕉，剔除次果，经防腐处理装入竹萝，萝内按环形排列，相互砌紧。既可避免伤果、落果，又能减少运载亏吨。
目前，远程运输香蕉多用铁路运输。由于香蕉对温度很敏感，不能适应地区温差剧变，所以，务使所用车厢尽可能保持12～16℃的适宜温度。气温高，要敞开门窗，通风散热；气温低，要采取防寒设施或用保温车，并要派员随车照料。
装入同一个车厢内的香蕉，成熟度要大体相仿，切记将成熟度已高的香蕉混杂其间，否则这些香蕉途中自熟，散发乙烯促使整车香蕉在未达目的地前已先软熟，造成货到销地已经腐烂。
气温高的季节，香蕉在铁路运输途中，如多数出现黄熟，距目的地尚远，随车人员要力争铁路局尽可能减少耽搁，在未腐烂前赶到销地。若估计已无此可能，就应果断地在就近大、中城市处理销售，避免货到销地全部报销，这样的事不乏先例，不能掉以轻心。
香蕉在10℃以下，表皮细胞膜受到破坏，氧通过细胞而进入组织内部的速度加快，皮内单宁物质氧化后呈现黑色凹状体，变成无光泽的黑块，致使果皮变为灰绿色。催熟后，皮色灰黑黯滞且风味也差，质量大受影响，严重的甚至不能正常催熟。
前些年我国从厄瓜多尔、巴拿马进口的香蕉，经二十余天海运到岸，皮色青绿，质量新鲜。据介绍：产地选用70～75%饱满度的优质香蕉，去柄成梳，经水洗消毒，并在蕉柄割口处涂抹防腐剂，用聚乙稀薄膜袋密封作内包装，放在防潮瓦楞纸板箱内，容量十五公斤及时装入冷藏船舱，运销环球。香蕉从收割到装船一般不超过四十八小时，途中舱温保持12～12.5℃。这是气调生理包装加冷藏的措施，效果良好。
销售与食法。 香蕉是很受人们欢迎的鲜果，常年畅销全国。零售店上柜时，应按规格等级分档，剔除伤烂果，修平梳柄，并把梳蕉成串悬于明显处，既招徕顾客，又增添店容，散发香气。冬季应避冷风，以防果皮因风吹变黑。顾客若购买半把或几个香蕉，要用小刀分割，忌用手拉拽，以免皮裂肉绽。供旅行携带，应选皮色黄青，身骨较硬，以资存放数天不烂。
营养价值。香蕉营养高、热量低，含有丰富的蛋白质、糖、钾、磷、维生素A和C，同时膳食纤维也多。运动员喜欢在上场前吃香蕉，有助于快速补充能量。保护胃粘膜、降血压、润肠道、有助于睡眠。对便秘、烦渴、发烧、热疖肿毒等有清凉解热润肠的功效，食之有益，但脾胃寒、胃痛腹泻和胃酸过多者应少食或不食。
香蕉在我国目前多洗净后直接食用，也有热食，制成芬香可口的菜肴，冷天宜做甜羹，油煎品，糕点等，热天制成冰淇淋。味更香美。
另附香蕉催熟方法。香蕉在母株上成熟，因已柔软，不耐运输。作为商品都经催熟，色、香、味、形均较自熟蕉优良。其化学成份变化如下：
生香蕉，含有淀粉20%、肉质硬；含糖2%，味不甜；含可溶性单宁物质，有涩味。经催熟，发生一系列生化生理变化：淀粉含量降为1～2%，糖份含量增加到15～20%，味转甜；单宁凝固，涩味消失；果皮的叶绿素分解，胡萝卜素和叶黄色素渐显，皮色转黄；不溶性原果胶在果胶酶作用下水解，果肉变软；细胞内高价醇与脂肪酸化合产生香气。
香蕉催熟要使色、香、味、形俱佳，需掌握烘焙过程中的温度、湿度和时间。
温度：香蕉由生到熟，经过三个阶段：
一、催熟（俗称上火），烘房室温宜20～25℃。过高会产生青熟果，即皮青、肉软，业内称青皮熟或青芝麻；温度过低，蕉皮暗无光泽，肉软而不糯，风味欠佳。
二、换气，俗称放气或出火。经过规定的催熟时间，须打开烘房，适当降温和空气对流，并将上层蕉连包装翻到下层，以免因上层温度高而造成同一烘房香蕉成熟变黄的时间不一致。
三、蹲黄，也叫蹲火。经过上火、换气后，再将香蕉置于15～18℃库房内使果肉变软，皮色转黄，待色、香、味符合要求即可出售。
湿度：催熟初期相对湿度保持90～95%，中后期降到70～80%。过于干燥，会引起果皮皱缩和破裂。一般来说，催熟初期要有较高的温湿度，促使果实呼吸高峰的发生；呼吸高峰过后，应把温湿度降低一些。这样可促使香蕉提早成熟，又可提高质量。
时间：香蕉由生到催熟的时间，因品种、季节、果实生理成熟度不同而有长短。以广东产七成熟到八成熟香蕉为例：夏天催熟（打火）约需24小时，开房换气（出火）到转黄（蹲黄）约须60～72 小时。夏天在开房换气的同时，需加冰或用冷水降温，使熟果有足够转色时间。冷天催熟，先预温24小时（约15℃左右），“打火”36小时，“出火”“蹲黄”90小时。
催熟剂的应用:
熏香，青生蕉置于可以密封的烘房内，使室温达到16°C，点燃熏香（俗称供香、线香）后，升温到20℃，密封烘房。催熟100 担香蕉约需用香一斤左右。
乙稀：乙稀是一种气体催热激素，诱发果实呼吸跃变，促使果实内源乙稀生成、释放，达到催熟。具体方法是在烘房密封后留一小洞眼压入乙烯气体。一般用气量是5千公斤香蕉用气0.5～1%立方米。
乙稀利：乙稀利是一种化学合成的植物生长激素，是针状无色结晶体，能溶解于水。具体方法是把稀释到一定程度的乙稀利溶液，均勾地喷洒或浸蘸果面，可以诱发释放乙稀而催熟。催熟流程如下：在室温16℃，浸蘸乙稀利稀释液一一把青香蕉堆成垛（以每件25公斤装200件为宜）——罩塑料帐，使之密封——透视帐内雾气已成雨珠，即可开窗透气。——卸去塑料帐，待蕉色全部转黄。
用乙稀利催熟的优点在于简便，用形似蚊帐的塑料帐笼罩在成垛生蕉外围，上面留有空隙，使之气体流动。解决缺乏烘房的问题。
香蕉在催熟前须经挑选、整理，如削去霉柄、剔除烂果。将皮色青绿、果肉坚硬的生果和皮色黄青、果肉仍坚实（俗称黄青果）及皮色微泛黄白，果肉略软（俗称半熟果）加以分开。生蕉也要按大小、肥瘦分档。排列整齐，放置竹萝内催熟。堆置时，将肥大果实放置底层，瘦小果放置高层，由于热流向上，使成熟度低的瘦小果与成熟度高的肥大果同时变熟。半熟果可放置蕉房外任其自熟。
天良
2021年5月24日
