如何发面，每个季节发面方法和比例:
一，准备材料:干面粉，面肥，温水。
二，每个季节温度不一样，面肥不一样，水温不一样，发面时间就不一样。
1，春季，中午12:00－13:00，一斤面二两面肥，温水30度，一斤面七两水，发酵16－18个小时。
2，夏季，下午18:00发面，一斤面粉一两面肥，水温20度，一斤面5.5－6两水，发酵10－12个小时。
3，秋季，下午15:00发面，一斤面粉一两半面肥，水温25度，一斤面粉6两水，发酵12－14个小时。
4冬季，中午11:00发面，一斤面3两面肥，水温40度，一斤面7两半水，发酵18个小时，冬天气温低室内可放个炉子。
要点:以上发面，如果当天下雨，温度变低就要提前几个小时，水温稍高一点，发酵时间稍长一点。
三，把干面粉倒入和面机，然后面肥用温水化开，捏碎，倒入和面机开始搅拌。
四，搅拌一分半钟到两分没有干面粉疙瘩就行，注意不能搅拌时间过长。
五，把搅拌好的面粉倒入盆里，放在案板上自然发酵。
注意:冬季盆上面盖一层塑料纸或可以保温的东西，春季如果温度就和冬天一样的操作。
如何发面肥 ，怎样判断面肥已发好。
一，准备材料:面粉，酵母，米酒，温水30－40度
二，操作步骤:
1，称好材料，一斤面粉需要酵母5克，米酒80克，温水30－40度，水350－400克。
2，材料放入盆中揉匀至没有干面粉即可。
3，放室温发酵12－15个小时。
要点:怎样判断面肥已发好。
1.体积明显膨胀至两倍左右，
2，闻起来是否有明星的酸香刺鼻的味道。
3，看蜂窝气孔，是否有很大的气孔。
怎样压面，压到什么程度。
切一块面，压面机调至1－2厘米厚薄，压7－9遍就可以了，不能压太长时间，这样会把面压死。
怎样蒸制老面包子，是否需要醒发，什么火，蒸多久。
1，压好的面切一小块，下剂子，擀面皮，包制。
2，包好的包子不需要醒发，直接上锅蒸，(小笼包就是这样的)
3，必须是大火蒸，跟酵母蒸的还是有一定区别的。
4，我是70克包子蒸10分钟左右，小点少蒸两分钟，大点多蒸2分钟。
怎样识别包子碱轻还是碱重
1，包子碱轻，皮发亮，发青，表面会有一块块青皮，吃起来有点酸味。
2，包子碱重，皮发黄，开裂，吃起来有碱味3
3，碱轻了往里面加一点碱，稍微轻一斤面加0.1－0.2克碱，逐渐添加。
4，碱重了往里面加面肥，稍微重一点一斤加一两面肥，逐渐添加。好可以加少量的白醋来中和面团里面的碱性。
要点:面团和好后，揉成团发酵几分钟，用手拍打面团，听起来声音清响，像熟透的西瓜，用刀从中间切开，孔洞均匀，闻起来没有明显的酸，碱味，表示碱给的刚好 。
现在市场上有酸碱试纸，实在拿捏不准就用试纸来测一下。
如何放碱，每个季节的比例。
一，材料，食用碱，温水，凉水，克称。
二，操作步骤:
1，称好需要的用碱量，用温水花开，（直接冷水容易结块），然后倒入冷水，最终水温不超过40度，水量刚好把碱化开就可以了。
2，把搅拌均匀的碱水，分次倒入面团中，不要一次倒完，剩一点。
3，如果手工的话就用拳头往下揣，翻一下揣一下，和面机就直接搅拌。
三，加碱比例
1，春天正常发酵一斤面(指的是干面粉1斤)，放碱3.6－4.2克
2，夏天正常发酵一斤面放碱4.3－5.2克
3，秋天正常发酵放碱4－4.8克
4，冬天正常发酵放碱3.5－4.2克
