2010年开始做早餐，从一个小店，到多个小店，一锅一锅粥的熬，一笼一笼包子的卖。早起已经成为了习惯，希望我的一些经验可以帮助正在创业的你。
一、萎缩、塌陷的问题
原因1: 面醒过了,按的时候没有回弹,没有面筋或是面筋被破坏了
原因2: 和面时间过长,或压面时间过长
原因3: 蒸制过程中,蒸汽过足了
原因4: 和面时,加水量多了,或是面粉本身含水量过多
二、开裂的问题
开裂属于普遍问题:
原因1: 和面的时候,水放少了,或是醒发的时候,温度过低
原因2: 和面和压面环节连接过于紧密,和面后,面团没有得到充分的松
原因3: 成型时,干粉放多了,或是面剂子被风干了,失水了
如果是包子底部开裂:
原因1: 屉布有问题,屉布透气性过差。
原因2: 包子底部过薄了,擀皮时,底部应该厚一些。
原因3: 金属导热快的蒸盘会烫死底部放垫
如果是包子收口的地方开裂:
原因1: 手法问题,收口部分没有处理好。
原因2: 收口处的干粉过多了,导致收口收不严
原因3: 大火蒸制汤汁多的馅
三、表在皮发黄、不白
原因1: 面粉本身问题,面粉本身就发黄,建议更换面粉。
原因2: 水质不好,水木身偏黄,偏碱性
原因3: 和面时和压面时不够充分,也就是和面或压面时间短了。
原因4: 醒发环节湿度过大了
原因5: 碱放多了,或是没有放匀。
原因6: 如果是底部发黄,有可能是布该换了或是屉布刷油过多了。
四、过硬、不宜软的问题
原因1: 面团加水量少了
原因2: 醒发时间短了。
原因3: 压面次数少了
原因4: 面团偏酸性,碱少了。
如果包子底部硬,其它地方不硬:
原因1:蒸制时气压过大了,时间过长了,也就是蒸过了。
原因2:压面时,干粉放多了。
五、其它问题
1.包子成品面皮发槽,毫无层次感
原因1:和面时水放多了,减少加水量
原因2:和面、压面时间过短了,且不充分。
原因3:发温度过高了,时间过长
2:包子面皮过松软了。
原因1:和面时加水多了
原因2:醒发时间过长,且湿度过高。
3.包子面皮发粘
原因1:包子没蒸熟,蒸制时间过短。
原因2:面粉含水量过高,或面粉变质。
4:包子面皮内部气孔有大有小,不均匀,不够细腻
原因1:面粉本身问题,面粉筋度过低了。
原因2:和面时间不够,面筋没有得到充分的扩展
原因3:压面次数不够,压面时没有赶走所有气泡
我能想到的和我多年遇到的问题，一一列出来给大家看，希望对大家有帮助。能帮大家解决问题。我是八谷味，一个专门做早餐的80后，喜欢就请关注我。
