年三十的团年饭大多是意头菜。（资料图片）
随着信息技术的发展，人与人之间联系的形式增多，随时随地可以传递信息，“现在可能太方便了，过年期间串门等仪式性的东西在减少。”马健雄说，“开油镬”的习俗已经渐渐淡去，让传统的小吃留存下来成为亟待解决的问题。对此，马健雄建议社会各方应合力多传扬广州过年文化，其中最重要的便是广府过年小吃文化；另外也可以将过年小吃的制作纳入中小学的劳动课程，促进学生了解广府春节文化及饮食文化，引导学生动手尝试，“让更多的人知道我们老祖宗留下来的宝贵财富。”
马健雄观察到，如今许多家庭选择年夜饭在外吃，但马健雄一家，始终坚持在家自烹年味。“三杯鸡”是他们年夜饭中从未缺席的“主角”，由马健雄的父亲掌勺，数十年来，这道菜年年都在马家年夜饭中出现。如今，老人家已80多岁，但过年时只要家人想吃，他都会亲自下厨烹制。于马健雄而言，这就是一辈子最难忘的、家的味道。在快节奏、速食化的现代社会，这份味蕾记忆尤为珍贵。
他建议，提供年夜饭服务的粤菜餐厅在做好常规年夜饭之余，不妨考虑提供霸王鸭等如今已非常少见、却能让老广十分回味的过年菜肴。“这是我们的根，这些粤菜中逐渐消失的美味，借春节这一传统节日唤醒记忆，传承经典。”马健雄说。
民俗文化研究学者
预制菜应主打烹饪难度高、有辨识度的传统年菜
在现代的生活节奏下，经典广府年菜如何减少繁琐的处理工作，以便大家腾挪出更多时间，与家人一起享受过年时光呢？这是广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生一直在思考的问题。
饶原生说，广府人家的春节美食颇为讲究，以“意头”为先，也就是“彩头”之意。腊月廿三、廿四，广府人要“谢灶”和“送灶”，“开油镬”来祭拜“灶神”。腊月廿五，则家家户户开始蒸糕。年糕、萝卜糕、马蹄糕等各式糕点寓意着“步步高升”。到了年三十晚这桌团年饭，就更是“大阵仗”，满桌皆为意头菜：烧乳猪是“鸿运当头”，“白切鸡”是“凤凰于飞”，“清蒸鱼”是“年年有余”，“发菜猪手”是“发财就手”……这些意头菜，蕴含着广府人的生活智慧。但从操作来讲，制作还是比较费时费力。饶原生记得，孩提时，自己时常要到厨房给家里长辈打下手准备过年的零食或菜肴。但如今，“自备一餐团年饭，实在累。”从前几年开始，饶原生家族吃团圆饭，就实施“分工”方案，兄弟姐妹几人各准备几道菜肴，齐心协力组合成一餐团圆饭。
创新菜式“大吉大利”，以爽口猪利搭配清新蔬菜。
通常，饶原生会准备一份“发财就手”（焖猪手），一份盆菜。前者是自己先焖制好，后者是餐厅预制好的。“盆菜是传统广府年菜，但自己制作相当繁琐，光是发干货就需要几天。”饶原生说，盆菜包容性强，可以满足家庭成员的多元喜好，有人爱吃冬菇，有人喜欢海参，有人要吃花胶……每次吃完盆菜，他一定要加一份青菜和一碗白米饭，青菜放入盆菜中烫一烫，鲍汁往白米饭上一淋……香得不得了！实际上，盆菜就是最早的预制菜之一，去年过年，他发现预制菜不止盆菜，已进军传统年菜，“八大碗”、佛跳墙、波士顿龙虾等“硬菜”皆有。但是，他发现，岭南广府风味的预制菜相对偏少。
他认为，传统年味与年菜预制菜并不冲突，“将传统年味更好融入年菜预制菜里，方便且快捷，解放大家的劳动力，让市民能更好享受居家过年聚餐的乐趣。”饶原生说。
哪些年菜适合预制菜呢？饶原生认为，那些原材料难处理、烹饪技术要求高、在家难以烹制的、具有地方辨识度的广州传统年菜，应成为接下来年菜预制菜的开发方向。“如果是在家能轻松制作的菜肴，又何须预制菜呢？”他说，这就必然需要预制菜企业与粤菜师傅深度结合，并积极拥抱科技，攻克制作的技术难关。
在广州生活20余年的作家
打造更多跨界玩法与好玩的场景连接
作家陈大咖在广州生活了20余年，广府民俗传统早已自然而然地融入她的日常生活。春节，这个被中国人视为最重要的节日，更是如此。逛花街、买年花、吃一餐颇有广府味道的年夜饭，是陈大咖一家在穗过年的“指定动作”。
陈大咖发现，这些年广州的酒店与餐厅在提供春节美食方面都特别注重体验感、互动性。“我们家有两个小朋友，体验感强的场景特别能调动孩子们的兴趣。广州春节年俗就这样潜移默化地进入他们的生活，成为他们关于年味的重要记忆。”陈大咖告诉记者。有些酒店的团年饭设置在大宴会厅，宴会厅会被布置成游园会，现场设置了许多互动游戏，比如猜灯谜、投壶等，还有许多有广州风情的年味小物件分享，非遗大师、书法家也在现场，现场展示作品之余，更会与市民交流广府春节文化。此外，不少家长还会给孩子穿上汉服，沉浸式体验广府过年氛围。
她建议，广州春节美食要打造更多跨界玩法，包括“广州春节美食 文化”“广州春节美食 文旅”等。美食是最好的链接、承载体，借由美食将传统的文化元素与新奇好玩的场景进行连接，创新春节这个传统节日的文化内涵，可以让春节变得更具新鲜活力。
新广州人
其他地区特色菜融合到广府年菜
雷镇海是“新广州人”，这些年的春节，他们家大多时候选择在广州过年，总有几顿大餐在家里烹煮。他家的春节美味里都融合了广府年味与台山年味：太太秉承“无鸡不成宴”的广府饮食传统，鸡是最少不了的年菜。有时候备下白切鸡，有时用捞起的方式来做手撕鸡；雷镇海则会把台山春节的传统饮食习俗带进来。年初一早上，他们会吃台山人爱吃的咸味汤丸，煮制时在锅里放一些生蚝、虾仁、叉烧等海鲜。
“发财蚝（好）豉（市）”，精选半干蚝豉，入口甘香，回味无穷。
“广府年味是具有创新力量的。”雷镇海所洞见的，是广府佳肴后面的创新。
过年期间，他们一家人也时常到广州食肆吃饭，挺喜爱琢磨餐厅菜单的雷镇海，常常能从中发现惊喜，比如用广府过年饭桌上常见的“捞起”来演绎象拔蚌或三文鱼等，古朴的春节仪式叠加进口食材，在最传统的做法里吃出新意的滋味，这是最打动雷镇海的。
这种影响是潜移默化的，在他自己设计以及烹制的菜品里，也融入对广府味道的思考与创新。比方蚝豉，这是过年广府菜里不可少的食材，寓意“好事”。广府年菜的传统做法是“蚝豉焖猪手”，台山吃法是配姜片煎来吃。雷镇海特别做了一点创新：用酸甜的苹果来配生蚝，吃起来让人齿颊留香又不腻。
他建议，尽管春节是粤菜餐厅最繁忙时，但在做团年饭的过程中，不妨开阔思路，在保留部分经典菜品之余，借鉴参考西式菜肴或我国其他地区特色菜，融合入年菜中，研发出有当下烙印的广府融合年味，刺激与发展春节广府菜。
广府饭食
广府年夜饭的历史可追溯到南北朝。从南北朝到宋代，典籍中有记载：年夜饭有饮“屠苏酒”“柏叶酒”和“桃汤”的习俗。明清之际，南方的团年饭和北方已有明显差别。北方除夕夜多包饺子，南方一般吃元宵和年糕。
广府团年饭，上菜必须要双数，菜式也大有学问，传统有固定“八大式”。第一式，无鸡不成宴；第二式，发菜猪手，发菜/生菜蚝豉炖猪手在粤语中都有“发财、生财”的意思；第三式，菜胆扒冬菇，冬菇形似铜钱，寓意财源滚滚来；第四式，年年有“鱼（余）”；第五式，红皮赤壮烧猪肉，寓意身体康健，红红火火；第六式，虾虾大笑，虾，粤语与“哈”同音，寓意笑口常开；第七式，盆菜，让人感觉一“盆”喜庆；第八式，老火靓汤。
【捞起】
“捞起、捞起，捞到风生水起！”捞起鱼生，是广府新春年夜饭里必不可少的重要仪式，也是沿袭多年的传统食俗。粤语“捞起”与“捞喜”同音,有吉祥喜庆之意，寄托着广府人民对美好新年的期许。现如今，“捞起”的材料更丰富了，各种深海鱼、芋头丝等皆可进入捞起之列。
1、年初一添香吃斋
新年钟声敲响，人们上“头炷香”为新年祈福，中午煮一锅“罗汉斋”养肠胃。
2、大年初二开年饭
旧时，广州人时兴初二、十六打牙祭，正月初二是一年之中的“头牙”，吃开年饭，所以要做得早，叫做抢头牙。传统要做九种菜肴，俗称“九大簋”，寓意“开年大吉”。
3、大年初七庆人日
正月初七被广州人称为“人日”，俗称“众人生日”。家人会欢聚一堂吃“七样菜”。“七样菜”中的五种是固定不变的：芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜。
4、正月十五闹元宵
在这天，广州人家家户户都会吃汤圆，祈求全家团团圆圆。传统汤圆一般是麻蓉馅，用的是黑芝麻，炒香后加入猪油、糖粉拌好，入口香甜。
5、正月廿六生菜会
时至如今，广州人过年，家家户户都喜欢买生菜，不仅因为生菜有“生生猛猛”之意，而且买菜时还专挑有头的，强调好意头。荔湾区坑口“生菜会”每年正月廿六举办，迄今已有300多年历史。
