清水蛋糕
前两天，大清早我想着要去亲戚家拜年，我准备了日常拜年的礼品，我要给亲戚朋友每一家都送一个我做的蛋糕，做好包装好在朋友圈晒图，朋友们给我留言，能否分享一下蛋糕方子，怎样能做到不回缩不凹陷。实际上我用4个鸡蛋就能做1个7寸戚风蛋糕，我想着要送亲戚朋友，我用了3倍的分量，一次就做了2个7寸戚风蛋糕和7个杯子蛋糕。
我觉得做戚风蛋糕配方选择很重要，在配方里油和液体的比例要控制好，液体过多会容易造成凹陷。家庭做戚风蛋糕不用添加剂，蛋糕是否如云朵般柔软就靠蛋白的爆发力，蛋白要用无水无油的容器盛着，要把蛋白打发到硬性发泡，蛋白打发到位，稳定性好，在拌蛋糕糊时要注意手法，不要消泡。做戚风蛋糕要用低筋面粉，低筋面粉的蛋白质含量在9.5%以下，筋度比较弱，低筋面粉就是用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕，如果自己没有把握可以选择袋子写着糕点粉的小麦粉，袋子有写着适合做蛋糕，这样可以避免买错面粉。
说到戚风蛋糕回缩有可能烘烤的时间不足，要把蛋糕完全烤熟。或许有的朋友看到蛋糕表面颜色已经上色了，认为蛋糕已经烤熟了，实际上有的烤箱温度比较高，表面上色很快，实际蛋糕内部还没有烤熟，那么可以采取降温度的办法，把温度调低延长烘烤时间，这里要注意做戚风蛋糕不能打开烤箱门盖锡纸。因为在烘烤的过程中打开烤箱门，烤箱温度下降太多，蛋糕会回缩。戚风蛋糕回缩也可能烘烤的时间过长，导致蛋糕的液体流失过多，这也是戚风蛋糕回缩的原因。戚风蛋糕烘烤好以后要倒扣放凉，因为戚风蛋糕的液体量相对比较多，烘烤好以后倒扣可以避免蛋糕下面的组织被压垮，导致回缩。这里强调一下戚风蛋糕稍微回缩属于正常的情形。
