3、锅入菜籽油烧至五成热，下腊肉丁、土家血灌肠丁、豆腐干丁煸香，调入盐、味精、胡椒粉翻匀即成腊肉馅料，将其盛出稍晾，从背部的小口塞入鱼腹里，拍生粉封住开口处即可。
4、锅入宽油烧至七成热，下鲤鱼炸30秒至定型，锅离火待油温降至五成热时，将鲤鱼二次下入锅中轻炸3分钟至外皮金黄酥脆，捞出沥油备用。
走菜流程：
1、蒸透的腊肉改刀成大片，入四成热油炸5秒后捞出，均匀摆在提前扎好的稻草船两侧。
2、锅入猪油烧化，下郫县豆瓣酱、三五牌香辣酱、李锦记海鲜酱、香水鱼料煸炒出香，添高汤，调入火锅底料、鸡精、味精、盐，放入鲤鱼小火烧10分钟入味，捞出放入稻草船中。
3、烧鱼的原汤加小米辣圈烧开，大火收至汤汁浓稠，起锅倒在鱼身，撒葱花点缀，在盛器四周摆上土家油粑（黄豆、大米按照3∶7的比例打碎成粉，和匀成面团包入豆沙馅，蒸熟后油炸而成，皮酥瓤软，馅料清甜。餐厅所用油粑为购买的成品，进价0.1元/个）10个即可上桌。
制作关键：
炸鱼时油温要高一些，以七成为宜，快速定型后捞出，待油温降至五成热，继续小火复炸至熟，否则外皮焦糊、馅料不熟。
酉水鱼家鲜制作：醉行湘西厨务总监 李平
酉水流经湘、鄂、渝三地，是土家人的母亲河，盛产黄腊丁、鲢鱼、鲤鱼等河鲜。“醉行湘西”选用酉水河里的黄腊丁入菜，做法却与湘菜中常见的煨、烧等手段不同：
首先，黄腊丁稍腌后，直接淋剁椒蒸熟，肉质细嫩；其次，将其与代表土家族特色的藕丸、肉粽放入新鲜竹筒里同蒸，竹香、肉香、鱼香、米香同时呈现；最后，用竹筒作盛器按位上菜，提升了档次。
藕丸的制作：
肥三瘦七的五花肉切成肉末，加藕粒、盐、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、清水少许搅拌均匀，顺着同一方向搅打上劲至粘稠，将肉馅团成丸子，蒸15分钟至熟。
肉粽的制作：
糯米先用清水浸泡10小时，取出后加腊肉丁、东古酱油、盐、白糖拌匀，入蒸箱蒸25分钟至熟，取出后团成丸子状即成。
走菜流程：
1、黄腊丁宰*后从腹部剪开后掏去内脏，冲洗干净，加味精、鸡精、盐、白醋、蚝油腌制10分钟入味。
