翻拌手法
倒入模具中
12、我还是习惯用底层放热水，倒数第二层放烤网的方式来进行水浴法加热，这样几乎不会进水。而且也达到了水浴的作用。但是水浴，并不是轻芝士不开裂的关键因素，还得跟烤箱温度结合起来。
13、烤箱必须提前预热，到170度，先烤20分钟，再调低温度到140度，烤约60分钟。如果需要表面上色，最后再调高温度烘烤几分钟。烤完先将烤箱门敞一道缝，蛋糕先不拿出来，让其慢慢冷却半小时后取出，完全冷却后放入冰箱冷藏过夜。
拍它！
常见失败原因分析1、表面开裂
这个问题是最最常见的！有很多因素会导致蛋糕表面开裂，比如蛋白的打发程度、烤箱的温度、甚至于蛋糕模具的材质、装面糊装了多满，都可能会引起这个问题。
- 蛋白打发打发到湿性状态即可，跟戚风不一样！
- 烤箱的温度过高，烤戚风可能对温度还没有那么严格，但是轻芝士蛋糕，想要不开裂，一定要掌握好温度才行。我给到的温度，是商用大烤箱的温度，如果是小烤箱可能需要降低一些温度才行。
- 蛋糕的模具选择：选择不粘模进行制作，或者是在蛋糕模具上涂抹一层黄油，或者是使用防沾的油纸进行铺垫。它跟戚风不同，模具沾住蛋糕体反而会拉扯它的成长，甚至扯破表面。
- 面糊装多满？8分满即可，多了也会裂。
2、底部湿嗒嗒的或者有布丁层
底部进水、没烤熟或者是奶酪糊跟蛋白霜没有拌匀导致。
- 底部容易进水，最好能用固底的模具，如果是活底，多包两层锡纸或者是底层放水，置于倒数第二层烘烤。
- 奶酪糊做好之后，要冷藏，达到合适的稠度之后再进行下一步的制作。这一步非常关键，具体的稠度可以看我发的动图，自己对照一下。
- 如果打发的蛋白霜硬度合适，是比较容易拌匀的，如果觉得蛋白霜很难与奶酪糊拌匀的话，有可能是蛋白霜打的过头，或者是没打发到位。
3、回缩
轻芝士或多或少都有一点回缩，毕竟面粉用的比例少，且蛋白霜不是打发到硬性发泡。只要不是大面积的坍缩就是正确的。如果是回缩特别厉害，那么：
- 没有烤熟。需要根据自己烤箱情况再进行调整。
- 烤完不要马上就拿出烤箱，开一条缝让它慢慢接近室温。马上拿出来就容易回缩。
- 面粉拌匀的时候太大力，导致面粉起筋。
好了，轻芝士撸完了，大家有任何疑问或者是不清楚的地方，欢迎在评论区留言询问。
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