沈嘉禄
猪脚黄豆汤也叫脚爪黄豆汤，是值得回味的上海老味道。入冬后，持中馈的煮妇就会做几次，炖得酥而不烂，汤色乳白。黄豆宜选东北大青黄豆，有糯性，回味有点甜。当年黑龙江知青回沪探亲几乎人人都会带上一袋。猪脚，上海人亦称猪脚爪。民间相信“前脚后蹄”，前脚赛过猪的刹车系统，奔跑及突然停住时前脚用力更多，脚筋锻炼得相当强健。而买蹄髈宜选后蹄，骨头小，皮厚，肉多，无论炖汤还是红烧，口感更佳。
寒冬腊月，特别是那种冷风吱吱钻到骨头里隐隐作痛的“作雪天”，热气腾腾的一砂锅猪脚黄豆汤在桌子中央这么一坐，一家老少吃得暖意融融，小孩子吃饱了来到阳台上冲着黑沉沉的夜空大吼一声：“老天爷，快点落雪呀！”是啊，魔都有许多年没下雪了，如果有，也是轻描淡写地在屋顶上、车顶上撒一点，就像给一碗罗宋汤撒胡椒粉。
就是在这样寒气砭骨的冬天，我喝到了人生第一碗猪脚黄豆汤。
这里必须先交代一下背景。在我学龄前，也就是上世纪六十年代前期，我妈妈在里弄生产组工作。生产组是妇女同志的大本营，“半边天”读出扫盲班，就有了更高的理想，希望进入体制成为工厂正式职工，吃食堂饭，有工装，有车贴，有浴票，享受全劳保，每个月还能领到肥皂、卫生纸。有一次，妈妈牵着我的小手穿过草原般辽阔的人民广场，来到一家简陋的工厂，大屋顶下，上百盏日光灯齐刷刷亮起，上百人分成若干个小组围在十几张长桌边给羊毛衫绣花。这其实是她平时在家里做的“生活”，而此时她们非要像向日葵那样聚在一起，在形式上模拟车间里的劳作。妈妈忙着飞针走线，我在她身边像条小狗似地转来转去，没玩具呀，只能将鞋带系死，再费劲地解开，无聊得很，实在不行就瞅个空子逃到大门口，看对面操场上的中学生排队操练，怒吼“团结就是力量”。
第二天，妈妈就把我托给楼下前厢房的邻居照看。这家邻居的情景现在是无论如何看不到了，两个老太，一位叫“大脚阿婆”，另一位叫“小脚阿婆”，对的，其中一位缠过脚。在万恶的旧社会，她们嫁给了同一个丈夫，解放后男人因病去世，大小老婆就住在一起，相濡以沫，情同姐妹。她们有一个儿子，一个女儿，都成家了，分开住。
大脚阿婆收下我后就严厉关照不要跑到天井外面去，“当心被拐子拐走”。这在当时是极具震慑力的。转而又无比温柔地说：“今天我烧脚爪黄豆汤给你吃。”
等到中午，大脚阿婆将一碗饭端到八仙桌上，上面浇了一勺汤，十几粒黄豆，并没有我期待了一个上午的猪脚爪。“脚爪呢？”我轻声地问。大脚阿婆大声回答：“还没烧酥。”
我就用十几粒黄豆将一碗白饭塞进没有油水的小肚子里。好在有一本彩色卡通画册深深吸引了我，白雪公主和七个小矮人的故事为我打开了陌生而美丽的新世界，公主如此美丽善良，小矮人又如此勤奋，他们挖了一整天的矿石，天黑后回家才能喝到公主为他们煮的汤。肯定不会是猪脚黄豆汤吧，我想。所以很知足，看一页，塞一口。这本彩色卡通画册应该是她们的儿子或女儿留下来的，一起留下来的还有《封神榜》《杨家将》等几本破破烂烂的连环画，以及几十本布料样本（这大概与她们儿子的工作有关），也相当有看头。
第二天，经过一个上午的等待，饭点到了，同样是一碗饭，同样是十几粒黄豆，“脚爪呢？”我声音更轻地问。大脚阿婆更响亮地回答：“还没烧酥。”第三天，重复第一天的模式，一碗饭，一勺汤，十几粒黄豆，猪脚爪还没有烧酥。大脚阿婆与小脚阿婆在我吃好后才在屋子另一边的桌子上吃，她们有没有吃猪脚爪，我不敢前去看个究竟，因为里屋光线极暗，墙上又挂着一个红木镜框，鸭蛋形的内衬里嵌了一张擦笔画，一个精瘦的男人戴一顶瓜皮小帽，桌上的一羹一饭都被他看在眼里。饭后，大脚阿婆用刨花水梳头，小脚阿婆则开始折锡箔，口中念念有辞，弄堂里的人愿意买她的锡箔，她一边折一边念经，据说“很灵的”。
在楼下前厢房被托管了三天，白雪公主与七个小矮人的故事让我看得浮想联翩。里弄生产组大妈们精心策划的转正式工行动宣告失败，她们灰溜溜地回到各自家里，继续可恨的计件工资制。妈妈松了一口气：“也好，可以看牢小赤佬，明年再送他去幼儿园也不晚。”
一直等我上了小学，身体又长高了点，有一天被班主任表扬了，有点骨头轻，回家就壮着胆子向妈妈提出：“我要吃脚爪黄豆汤。”妈妈有点奇怪，因为我在吃的上面从未提过任何要求。“在大脚阿婆那里吃过脚爪黄豆汤，是不是吃出瘾头来啦？”
我这才把实情向妈妈汇报，她恍然：“每天给她两角饭钱的，死老太婆！”
几天后，我才真正吃到了人生第一碗猪脚黄豆汤。但味道怎么样，没记住，印象深刻的还是白雪公主，一双美丽的大眼睛！
后来我家条件好了，也经常吃猪脚黄豆汤。我五哥是黑龙江知青，他千里迢迢背回来的大青黄豆确实是做这道家常风味的好材料。不过我又发现，那个时候像我家附近的绿野、大同、老松顺、鸿兴馆等几家饭店都没有猪脚爪，只有像自忠路上小毛饭店这样的小馆子里才有，猪脚爪与黄豆同煮一锅，还在三鲜汤、炒三鲜里扮演“匪兵甲”的角色。在熟食店里也有，以卤烧或糟货出镜。后来有个老师傅告诉我，猪脚爪毛太多，啥人有心相去弄清爽？再讲这路货色烧不到位不好吃，烧到位了又容易皮开肉绽，卖不出铜钿，干脆免进。他又说：“猪脚爪不上台面的，小阿弟你懂吗？一人一只猪脚爪啃起来，吃相太难看啦！”
想象一下指甲涂得红红绿绿的美女捧着一只猪脚爪横啃竖啃，确实不够雅观。在家可以边看电视边啃，不影响市容，所以在熟食店里卤猪脚的生意还是不错的，尤其是世界杯、奥运会期间，猪脚鸡爪鸭头颈卖得特别火，女人也是消费主力。有一次与太太去七宝老街白相，看到有一家小店专卖红烧猪脚，开锅时香气四溢，摆在白木台面上的猪脚，队形整齐，色泽红亮，皮肉似乎都在快乐地颤抖，端的是一只只绝妙好蹄。马上买了一只请阿姨劈开，坐在店堂里每人啃了半只。老夫老妻，就不在乎吃相了。
平时在家，我们也是经常烧脚爪黄豆汤的，我的经验是不能用高压锅，必须用老式的宜兴砂锅，实在不行的话就用陶瓷烧锅，小火慢炖，密切观察，不能让脚爪粘底烧焦，一旦有了焦毛气，败局难以挽回。如果有兴趣又有闲暇的话，我也会做一回猪脚冻。猪脚治净煮至七八分熟，捞出后用净水冲洗冷却，剥皮剔骨，再加五香料红烧至酥烂，然后连汤带水倒在玻璃罐里，冷却后进冰箱冻一夜，第二天蜕出，切块装盆，蘸不蘸醋都行，下酒妙品。如果加些花生米在里面，口感更加细腻丰富。炖猪脚黄豆汤时我喜欢加点花生米，不必去红衣，有异香，也能补血。以上几款都是冬天的节目，到了夏天就做糟脚爪，口感在糟鸡爪、糟门腔、糟肚子之上，春秋两季可红烧或椒盐。
进入改革开放后，猪脚爪才有了粉墨登场的机会，九江路上的美味斋驰誉沪上，他家的菜饭深受群众欢迎，浇头中的红烧脚爪是一绝，点赞甚多，我也经常吃。在黄河路、乍浦路美食街曾经流行过一道菜颇具戏剧性：猪八戒踢足球——三四只红烧猪脚爪配一只狮子头。最让人怀念的还是香酥椒盐猪脚，老卤里浸泡一夜，次日煮熟后再下油锅炸至皮脆肉酥，上桌时撒椒盐或鲜辣粉，趁热吃，别有一种粗放的、直率的、极具市井风情的味觉满足感。在市场经济启动后，在初步摆脱物资匮乏的尴尬之后，人们觉得不妨在餐桌上撒撒野。那种“人手一只啃起来”的吃相，对应了“改革开放富起来”的颂歌，也可以当作“思想解放，与时俱进”的案例来看。
也因此，我在广州吃到猪脚姜和白云猪手，在东北吃到酸菜炖猪脚，在北京吃到卤猪脚与卤肠双拼。但那种“放开来”的感觉，都不及在上海小饭店里大家一起啃猪脚时那般豪迈与酣畅。
疫情期间宅家太久，执爨就成了解闷游戏。有一天我煮了猪脚黄豆汤，考虑到医生对我再三警告，只敢用一只猪脚，多抓一把黄豆，汤色与味道就寡淡了许多。这只号称从“金华两头乌”身上取下来的猪脚，在回锅两次后皮开肉绽，失去了记忆中的劲道和香气，成了可厌的药渣，最终无人问津。
最想念当年大脚阿婆的猪脚。
