普洱茶能够越陈越香，是因为茶品中保留了大量的酶等活性物质。而茶品的原料、制作工艺对这些物质的保留起着决定性作用。
在优质原料的前提下，温度是决定酶等活性物质能否留存的关键。如：*青中的温度、毛茶干燥时的温度以及蒸压成形后使茶品干燥的温度等。
本文主要讲述的是：如何辨别出以两种不同的毛茶干燥方式，即晒干和烘干，所制成的普洱茶。
晒青具体指将揉捻后的茶菁装进簸箕、或直接放在清扫好的晒场上，以阳光晾晒，使茶叶含水在8%左右。
晒青的温度在60℃以下，持续时间较长。
并且晒青保留了茶叶中大量的酶等活性物质，为茶品后续转化提供有利条件。
烘青是将揉捻后的茶菁置入机器烘干设备中，以提升温度来使茶菁快速干燥。经过烘青的茶菁，含水量在4%-6%之间，干燥时间较短。
且经过烘青的茶叶，茶叶中的酶等活性物质大量失去，无法为茶品的后续转化提供丰富物质基础。
通过以上分析，可看出烘青的普洱茶含水量低于晒青的普洱茶，且茶叶中的活性物质含量存在较大差异。
