⑶加水的比例要适当
鸡蛋羹的口感硬，说明水加少了；不成型，说明水加多了，所以加水的比例要适当。
厨师长说，蒸鸡蛋的加水比例在1:1.2~1.5之间是最合适的。那加什么水呢？应该加烧过的水，比如热水、开水、凉开水都行，就是不能加冷水，凉开水是最好的，营养和口感兼顾。
⑷蛋液过滤
加水搅拌后的鸡蛋液，虽然很均匀了，但难免有一些杂质和气泡，如果直接蒸，气泡和杂质就会在表面形成小坑，就不光滑了，所以要用滤网过滤一下，保证蛋液的细腻，蒸好的鸡蛋羹就会光滑如镜。
⑸裹上保鲜膜或盖上盘子后再蒸
很多人过滤后直接蒸，结果鸡蛋羹还是“坑坑洼洼”的，很难看，都是水汽惹的祸。
蒸鸡蛋羹时，锅盖上的水汽凝结成小水珠，滴落到鸡蛋液里，就会让表面变得不平整，所以蒸之前倒扣一个盘子，或是包一层保鲜膜，保鲜膜要扎几个透气的小洞。
做好这5个关键点，就可以开火蒸了，大火煮开后小火蒸10分钟即可，可以鸡蛋的多少、容器的质地适当增加5~10分钟。蒸熟后焖3分钟，取出淋入香油、生抽，撒上葱花，美味的蒸鸡蛋就做好了，非常好吃，和豆腐脑一样嫩滑。
