沸油颠倒细银丝，酥滑入口味无双！“长鱼“即”鳝鱼！大诗人杜甫送别朋友时，席间有一道炒鳝鱼丝，这道鲜滑酥嫩的菜肴，让人举箸赞赏，鳝鱼之美得以入了杜工部的诗词。
炒鳝鱼丝在今天是一道家常菜，中国的大江南北，凡是有人烟的地方，基本上都有这道菜！尤其是江浙两湖，更是有青椒鳝丝、韭菜鳝鱼丝、油爆鳝鱼、葱爆鳝段、盘鳝等多种多样的做法。
中国人食用鱼类有着悠久的历史，早在史前时代，祖先们就开始将捕获的鱼类作为食物。这种优质的蛋白质来源，伴随着华夏文明薪火相传！
在人们日常食用的鱼类中，鳝鱼是个相当特殊的存在。中国人食用鳝鱼的历史相当悠久，几乎和鱼类同时成为人类的食物，但是，从有记载开始，鳝鱼直到三千年后的宋朝，才正式成为一道能上“席面”的正菜。
而从中国的烹饪谱系来看，与鳝鱼同时代的禽、畜等，从周朝开始，就发展出了相当完善的烹饪方式。例如猪，就有炮豚、煎炸、生烤、炖煮、水蒸等多种食用方式，再比如牛肉，就有煎、炖、白煮、生切、腌渍等食用方式。
而味道鲜美的鳝鱼，为何被“耽误”了这么久呢？
经常有人会怀疑：鳝鱼是鱼吗？
鳝鱼当然是鱼了，在生物学分类上属于合腮鱼科，但是，如果仅从外表来看，鳝鱼跟人们日常中所说的“鱼”长相差别实在是太大了。
在远古时期，人们甚至把鳝鱼当成蛇类，给它取名“海蛇”。名字中的这个“蛇”字，代表了一种好恶。蛇给人的感觉是粘滑、冰凉、可怕，鳝鱼在很长时间内给人的感觉也是这样的。
但是，鳝鱼作为一种食物却有着极为悠久的历史。在长江中下游流域的人类文化遗址中，出土了许多黄鳝的骨头化石，与其它动物的骨头混堆在一起。
至少说明在石器时代，鳝鱼就已经被人们所食用。但非常奇怪的是，在此后相当长的时间内，鳝鱼在人类食谱中是默默无闻的。
内愧突不黔，庶羞以赒给。素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。唐代杜甫《送率府程录事还乡》
关于鳝鱼的记载，也仅现于《诗经》及南北朝和唐的诗文中，与其它的美食相比，曝光率实在是太低了！
古代人类往往喜欢以艺术的形式来记录狩猎、进食、耕作等人类生产生活的场面，并且往往以牛、马、羊、鸡等动物入画，但迄今为止，却从来没有发现鳝鱼作为入画的素材。
为什么会出现这种情况呢？这恐怕要和鳝鱼的“相貌”、习性和产量有关。
首先，鳝鱼的样子确实非常“丑陋”，头尖尾细，犹如一条蛇。鳝鱼身上黑黄的花纹，更让许多人望而生畏。即使是今天，还是有相当数量的人不敢吃鳝鱼。
与牛、鸡、羊、狗等人类驯养的家畜以及鱼类相比，鳝鱼的“相貌”确实不太讨喜，并且，鳝鱼表面还有一层粘液，抓在手中扭曲蠕动，极易产生心理不适。
从生长环境来看，鳝鱼栖息于湖泊、池塘和沟渠的泥洞中，捕获鳝鱼的过程并不是太愉快，要在污泥、深草中把鳝鱼捉出来，需要付出很大的体力。
