在华夏的烹饪方式中，炖煮、烧烤曾经是主流的技法，并不是古人不好美食，而是客观条件的限制。炒菜讲究一个快字，食材的处理就要偏向于片、丝、丁，一把锋利的菜刀必不可少。
而急火炒菜，则需要质地薄、传热快、轻便好用的熟铁锅。铁锅在宋代之前早已经出现，但由于受到冶炼工艺、制作水平和产能的限制，完成一道炒菜所需要的“炒锅”始终未能普及推广。
宋代大力推行商贸之策，催生了发达的手工业，冶炼工艺积前朝之大成，精美轻薄的铁质炒锅得以迅速普及。同时，宋朝的农耕技术上承南北朝，长江流域的广大土地被开发出来，油料作物的种植面积迅速扩大，食用油不仅仅作为照明之用，成为老百姓家中的寻常之物。值得注意的是，宋朝植物油的制取工艺有也有长足的长进，技术工人掌握了如何去除菜油中的“芥辣”味的秘密，炒菜变得油润清香。
但是，无论是铁质的炊具、油料的充足，都是外部条件，仅靠这些是无法让厨师们去孜孜不倦地钻研烹饪技术的。炒鳝鱼得以在宋朝风行，其中一个重要的原因是宋朝的安定富庶。
宋朝自檀渊之战后，经历了相当长一段时间的和平，依托发达的商贸，经济开始迅猛地发展，老百姓的消费能力显著提升，对衣、食、住、行 有了更高的要求，催生了对餐饮业的蓬勃需求。
蔡条《铁围山丛谈》：“天下苦蚊蚋，都城独马行街无蚊蚋。马行街者，都城之夜市，酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油，而马行街人物嘈杂，灯火照天，每至四鼓罢，故永绝蚊蚋。”
在当时的文字记载中，宋朝酒楼遍地、日夜不休，油烟四溢，连蚊虫都被熏得无处藏身，可见宋朝的餐饮业之发达。除此之外，宋朝人口数量创纪录地达到了1.26亿，京城的人口更是超过了百万！
在这样一个以消费为主的大城市中，餐饮业有了钻研烹饪技法的内在驱动力，无数脍炙人口的传统名菜在宋朝纷纷出现，各种各样的食材被开发出了形式多样的吃法，炒、炸、煎、炝等所有的烹饪技法都在宋朝全部出现。
所以，回望华夏的烹饪历史，任何一道美食的背后，都有着深刻的政治、经济、文化因素。
“我会调和美鳝。自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐。一遍香如一遍。满满将来不浅。那人吃了重添。”元代马钰《西江月•赴胡公斋》
“南炒鳝”就是这样一道菜，这道菜最大的特色就两个字“鲜”“嫩”！芝麻油烧热、蒜、姜炝锅，用蛋清保证肉丝的汁水内蕴，口感清鲜滑嫩、蒜香诱人。虽然用的是“炒”的技法，但在制作上更偏向于“爆”。
这道菜被研发出来之后，以其鲜美的口感被列入御膳菜谱，也迅速在民间得到了普及，鳝鱼的鲜美激发了人们口腹之欲，以鳝鱼为主材的各类菜肴不断涌现。
除了“南炒鳝”之外，“炖生敲”“脆鳝”“响油鳝糊” “烂糊鳝丝”、 “焖瓤鳝卷”、“盘鳝”都被开发了出来！而且随着食材配料的不断丰富，鳝鱼菜更为丰富，仅炒鳝丝，就有青椒鳝丝、炮椒鳝丝、茭白炒鳝丝、韭菜炒鳝丝等十几种作法。
“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”清代徐珂的《清稗类钞》
在清朝同治年间，擅长烹制鳝鱼的淮安大师傅，更是开发出了“全鳝席”，鳝鱼的烹饪技法达到了封建王朝的顶峰。
除了制作成菜肴之外，鳝鱼面同样得到了老百姓的喜爱，凡是去扬州旅游的，一定会尝一次“长鱼面”。“长鱼面”的精华就在于选用的野生鳝鱼，青椒煸香，放入白胡椒面，鲜酱油，最后再烧上一碗汤，其鲜美之处，非文字所能描述！
在华夏的烹饪体系中，与猪、牛、羊、鸡等相比，鳝鱼属于“大器晚成”，但它以其独特的美味鲜香，在合适的时代，终究如万木逢春，散发出勃勃生机，滋养着我们的胃，温暖着我们对于美食的渴望。
鳝鱼里的文化气息
在远古时代，长相“丑陋”的鳝鱼很难引起人们的“关注”，在文艺作品中鲜见鳝鱼的影子。但是随着鳝鱼的美味为人们所“发现”，鳝鱼终究有了些许文化气息。
“施罛濊濊，鳣鲔发发”，“匪鳣匪鲔，潜逃于渊。”《诗经》
关于鳝鱼的记载，最早见于《诗经》，其中的“鲔”，就是鳝鱼。很显然，周朝时候的人们已经捕捉鳝鱼作为食物了。短短八个字，对于鳝于的描述“可闻其声、能见其行“，相当形象而精准。
学士周豫尝烹鳝，见有弯向上者，剖之，腹中皆有子。乃知曲身避汤者，护子故也。自后遂不复食鳝。《人谱》明代刘宗周
明代刘宗周的著作中，记录了这样一个故事。有个叫周豫的读书人，非常喜欢吃鳝鱼，也擅长烹饪鳝鱼。有一次朋友送他几条鳝鱼，他把鳝鱼放入水中，然后将水烧开。水渐渐沸腾，他将锅盖掀开，发现有一条鳝鱼头和尾都在沸水中，偏偏把腹部向上弓了起来，露在沸水上面，直到死了都保持不倒。
