如果从经济的角度来看，鳝鱼不受“待见”，主要是因为以当时的养殖技术，是无法对鳝鱼进行大规模养殖的。
而且，与牛、马、羊等家畜相比，鳝鱼捕捉不易、产量有限，无法成为稳定的食物来源，至于跟稻、菽、粟等，就更无法相比了。在生产力低下的远古时期，一种没有产量保证、又长是不太“好看”的动物，其不受待见也是很正常的事情了。
如果我们从华夏文明的发展进程来看，中国的文明发源地主要是以黄河流域为中心的，也就是我们泛指的北方，缺水、干旱、河渠稀少，并不是鳝鱼理想的生活环境，这也导致它很难作为日常食品被端上餐桌。
直到今天，在我国的北方，也有很多地方不吃黄鳝、泥鳅、黄骨鱼等无鳞鱼，对其烹饪技法更是所知无几，地域与气候的差别，也导致了鳝鱼呈现出非常明显的南北差别。
鳝鱼样子长得丑、不易养殖，是不是代表它就逃过一劫了？当然不是。
鳝鱼的样子虽然不好看，却有着丰富的营养，除蛋白质之外，还有钙、磷、铁，以及核黄素、硫胺素、尼克酸和抗坏血酸等多种维生素。人类很早就认识到了鳝鱼的营养价值。
味甘、大温、无毒。主治内痔出血。煮食鳝鱼可治湿风恶气。用鳝鱼作汤，空腹饱食，食后暖卧让汗邮，有效。《本草纲目》
没错，在相当长的时间内，鳝鱼是作为药物和滋补品的。鳝鱼的肉可以补虚益气，所以许多虚损内亏的男士，医生往往会让他吃鳝鱼以壮阳气。
此外，鳝鱼的血具有消炎功能，它的血能够治疗化脓性中耳炎、鼻出血，外用可治疗面部麻痹和口眼歪斜。在医药水平相对落后的古代，鳝鱼作为一味药材被广泛使用，而鳝鱼作为美食，却是从宋代才开始被接受。
“贩鳝者器中置鳅。云鳝喜睡，鳅好游，不尔睡死。”宋代江体复《江邻几杂志》
鳝鱼不好动，在运输的过程容易死亡，聪明的鱼贩就把好动的泥鳅放进去，让鳝鱼始终保持“活跃状态”，有效降低死亡率，这种运输方式直到今天还在使用。
这段宋代的史料，说明了一个事实：在宋朝时鳝鱼已经作为一种单独的鱼类被贩卖，至少它是有利可图的，在宋代作为一种美食已经得到了人们的广泛接受。
绍兴二十一年十月高宗幸清河郡王第，供进御筵节次如后……鲜虾蹄子脍、南炒鳝。宋周密《武林旧事》
在这段文字中我们可以看到，鳝鱼不仅仅成为当时人们的美食，更成为被皇室享用的美味。封建王朝时代吃饭，不仅仅是为了吃饱，更是一种礼节。以鳝鱼为原料的菜肴，能够出现在御膳的菜谱中，说明黄鳝已经得到了“官方的认可”。
“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪。”宋代黄庭坚《戏答史应之三首》
在黄庭坚的诗中，就有了鳝鱼的烹饪方法“煎”。那么，“出道”这么早的鳝鱼，为何直到宋朝才得以大翻身呢？这恐怕与这种食材本身的特性有关了。
首先，鳝鱼本身有一股极难去除的泥腥味，如果烹制不得法，非但不成美味，更让人难以下咽，而要除去这股味道，就必须用到料酒。
鳝鱼无论采取何种烹饪方法，料酒是必不可少的。而正是在宋代，酿酒技术有了极大的进步，无论是制曲、窖池、蒸馏、酒具，在经历了南北朝酿酒技术的大融合之后，宋代的酿酒工艺已经非常成熟了，无论是产量还是质量，都居于封建王朝之冠。
而相对应的，料酒开始被广泛地应用于烹饪当中，宋代烹鱼、炖肉，都会放入适量的料酒，不仅去除了肉类的腥味，高温下产生的醇类也让蛋白质的味道更为鲜美。尤其是酒和醋同时使用，把宋代的烹饪推向了一个新的高峰。
料酒的使用，让一些腥膻的食材能够变成美味。同时我们要注意到，鳝鱼的大规模食用，是南宋定都杭州之后的事情。
南宋定都杭州，固然是因为军事弱势，却在客观上促进了南北烹饪技法的融合与交流，鲁菜的厚重、苏杭菜的清鲜、淮扬菜的淡雅，粤菜的鲜活，逐渐融为一炉，焕发出别样的光彩。
从食材的质地来讲，鳝鱼肉质极嫩，过火则老而柴、不堪入口，这种极为鲜嫩的食材，只有“炒”这种烈火烹油、出锅成菜极快的烹饪方法，才能够突出鳝鱼的特色，而“炒”这种技法的出现，也是在宋朝才出现的。
