品茶时，就能体会到茶的回甘 | 图虫创意
油柑也有相同的效果，忍过最初的酸涩后，口中便像是生出了一口醴泉，咕噜噜冒着甜。回甘的过程并非心理作用，而是切实的生理反应带来的别样体验。
余甘子的涩，来自于果实中含量高达45%的单宁成分，比如柯子酸、没食子酸、余甘子酸等等。
油柑的涩味来自果实中的高含量单宁 | 图片来自@奈雪的茶微博
单宁是一种多酚物质，也是植物的防身武器，在未成熟的果子、红酒或者茶中都有，可以有效赶走讨厌的蚜虫或者鸟类。我们食用时，也会感觉到非常明显的涩味，且口中还会有持久的干燥和起皱感。
很多我们熟悉的食物中的涩味都来自单宁，比如石榴籽、茶叶、红酒和咖啡等。尽管涩味听起来不太美好，但其实单宁的含量、结构和质地能很大程度上影响红酒的品质感，缺少单宁的红酒会显得质地轻薄，回味浅淡。
单宁是衡量红酒品质的一大重要因素 | mdanderson.org
苦也多酚，甜也多酚。
回甘的出现，大概也是因为多酚。接受度比较高的一种猜想认为，多酚跟口腔中的蛋白质结合后，会形成一层不透水的薄膜，口腔肌肉因此收缩发紧，产生涩感；而一段时间后，这一层薄膜逐渐破裂，口腔肌肉恢复了，生津回甘的效果就出现了。
总而言之，油柑的奇妙口感并不是心理作用。
油柑喝起来是真的先苦后甜 | 图片来自@奈雪的茶微博
至于油柑为啥让人“一泻千里”？
一是单宁多，单宁太多，在胃酸作用下和蛋白质形成不可溶的沉淀物，累积了就容易拉肚子；二是纤维也多，容易促进肠道蠕动。
不过这个事儿也看个体差异，有人喝了一点儿反应没有，找谁说理去？
油柑怎么吃？自己动手也可以整道理我都懂，油柑怎么吃？
在火遍全国之前，油柑只是在原产地的人们的唇舌间挥洒着酸与甜。常见做法如蜜饯、干果，还有加盐、糖、甘草腌制的甘草油柑，甚至还能以干果之态入药。
此外，酸嘢中也有它的一席之地。在炎热的天气里，一口酸爽，真是比什么都解暑。酸嘢里的油柑口感不脆，再加上本身口感粗糙，我觉得嚼出汁儿尝尝就行。
