不是不能吃，而是已经变老了，口感没有嫩芽那么脆嫩；所以，在挑选时，切记新鲜的香椿芽一定是芽叶短的，看起来水分充足的，并且叶芽也是完整的！
很多朋友认为，香椿的根越粗的，则表示生长时间越长，也就是越老的；根部越细的，则是越新鲜的；就像树苗一样，从的时候细，越长越粗！
但是，香椿芽却恰恰相反！香椿的根部越粗，则表示越新鲜，越是刚刚生长出来的；反之，越细越长的根部，反而是生长时间越长的，这样的香椿不仅口感差，有些时候还嚼不动，因为，香椿是最容易“木化”的，所以，切记买香椿要挑枝梗粗的！
众所周知，香椿分紫叶和绿叶两种；一般来说，紫香椿在2月末便会率先上市，而绿香椿则是在4月初才会大量上市！但是，无论是哪一种香椿，在挑选时一定要选择颜色深的，如果是叶子的颜色比较淡，而且有些枯萎或者是叶子已经发黄了，这样的不能买！
