香麻而咸。多用于热菜。以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状;花椒须炕香,亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放。椒盐味型的菜肴也有很多,其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。
「香糟
」
以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需要,可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。调制时,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜,适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴,及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉,是将肉片炸制后,再用香糟回锅炒出香味,使其兼有咸鲜与醇香,并略带回甜。
「芥末
」
三国华佗弟子所著书《吴氏本草》里第一次出现“蜀芥”这一名称,因此我们有理由相信,古代川菜烹调里就已经开始用到芥末了。芥末味型的特点是咸鲜酸香,芥末冲辣,因此多用于夏秋季冷菜。
具体制作方法是以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放笼盖上或火旁,临用时方取出,酱油宜少用,以免影响菜品色泽。适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴。如芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼等。
「烟香
」