川菜八大精髓介绍,正宗川菜特点

烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式。应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。

适用于以家禽家畜等肉类为原料的菜肴，代表菜肴有用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子、用糠壳或谷草熏烤的腊肉、用柏树枝照烤的香肠等等，都各有不同的烟香味道。