此类菜肴深受大家的喜爱[爱慕]我们在家里制作拔丝菜的过程中，时常会遇到拔不出丝、糖味变苦了，这种情况常常发生。那咱们来探讨一下、制作拔丝菜肴的注意事项和技巧，都有哪些呢？
拔丝效果
制作拔丝菜肴需要懂得这些烹饪知识：
拔丝：是把经过油炸后的原料投入已熬好的糖浆中拌匀，立即出锅使原料能拔出糖丝的一种烹调方法。
制作拔丝菜的配料：通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。
鸡蛋和面粉
我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖抑制了糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度)，最终影响到拔丝菜的出丝效果。选用油脂，应以色淡清澈气味醇正的色拉油或化猪油为佳。
绵白糖
炒糖浆所用的传热介质不同：方法也各异。按照传热介质的不同可分为水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法。
1.水炒法水炒法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1:3。
方法是:将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。
水炒法的优点是:能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是:由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。
水炒法适用于：表面光滑的原料和一些根茎类原料。如芋头，山药等原料。
