山药
2.油炒法
油炒法是以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1:4。方法是:将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅、炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝。
油炒法适宜于：一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，葡萄、西瓜等原料。
油炒法的优点是:炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。
缺点是: 由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。
葡萄和苹果
3.水油炒法水油炒法是：以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150g、水25g、油10g。方法是:将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝。
用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法，可适用于所有拔丝菜的原料。
4.干炒法
干炒法是：不用加油和水，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，用于炒糖色。
烹制
拔丝工艺流程
原料加工处理—— 直接油炸或挂糊后油炸——熬好糖浆——投入原料 ——成品
工艺制作要领
1 选用植物原料为主料，如西瓜、苹果、红薯、淮山、芋头、土豆等。
2 炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。
3 必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。
4炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。
5 糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”，有明显效果。
6 要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝;糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。
7 所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。
8 炒制糖浆应与炸制主料同时进行。
拔丝成菜的特点： 糖浆包裹原料，香滑浓甜，色泽金黄、糖丝细长、甜绵适口。
菜品实例
拔丝土豆准备主料：土豆500g
调料:白糖150g。
制作过程:
(1)土豆去皮切块，放在清水中浸泡一会儿捞出滤去水分。
(2)烧热炒锅，放入适量的油加热至140℃，放入土豆炸制金黄色捞出沥干油分。
(3)洗干净炒锅，放入白糖和75g的清水，慢慢熬制糖液溶化，炒至糖浆变黄起小泡时，放入炸好的土豆翻几次，盛在抹上油的盘子上，配上一碗凉水即可。
拔丝土豆
成菜特点: 色泽金黄、糖丝细长、甜绵适口。
制作要领:
(1)土豆切好要泡入清水中，以免氧化变色。(2)土豆要炸至金黄色，表面要酥脆。(3)白糖与清水的比例要合适。
(4)宜用小火加热，炒至糖呈浅黄色时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，呈成一条线状，说明糖浆已炒好。
拔丝香蕉
准备主料:香蕉 300g。
调料:白糖100g、面粉10g、干淀粉50g、鸡蛋2个。制作过程:
(1)香蕉去皮切块，拍上少许干淀粉，将鸡蛋打入碗内，加上面粉、淀粉、水、少许油搅成糊。
(2)锅内倒入油，烧热，将香蕉逐个挂上糊后放入炸成金黄色，待香蕉浮起后，捞起沥油。
(3)将锅洗净加50g 清水和白糖，炒至糖浆变黄起小泡时，放入炸好的香蕉翻几次，盛在抹上油的盘子上，配上一碗凉水即可。
