淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮安是淮扬菜最主要的发源地，淮安菜是淮扬菜主要组成部分。千百年来，许多文人雅士将“追求本味，清鲜平和”的淮安菜咏入诗中，嵌入词中，带入小说等文学作品中。而淮安平民百姓在做菜、吃菜中，则归纳总结出一条条深入浅出、一语中的、意味十足的淮安菜歇后语。这些精彩绝伦的百姓语言，丰富多彩，来自生活，源自生活，地气味浓厚，口口相传，既是淮安菜美食文化，又是淮安民间口头文学。
现将我读书看报、吃饭闲聊、走街穿巷，听来看到记录在读书笔记上的有关淮安菜歇后语撮到一起，让大家在品尝淮安菜美食时，赏读细品这些淮安菜文化中的一朵朵奇葩。
一、 烩皮肚——头菜
外地人来淮安吃过淮安菜后，说淮安人真会吃，竟把猪肉皮做成烩皮肚，当作淮安菜“头菜”上宴席，是标准的“吃货”。
皮肚是鲜猪皮刮去肥肉晒干后油炸而来。淮安区下关等村镇有专炸肉皮的店家，平常百姓人家也会把平时吃肉时剁下的肉皮，挂在屋檐下凉干，过年过节时炸肉皮（也有叫放皮肚）。
炸肉皮时要用菜仔油，油入锅烧热，将一条条切好的肉皮下锅，改小火加热，当油锅里的肉皮出现一个个皮泡时，把肉皮从锅中捞出，晾一晾，再次下油锅炸，直到肉皮都充分膨发就捞起。刚出锅的肉皮色泽金黄、脆簿多泡，混合着肉皮香、菜油香的味道。烩肉皮前，要把肉皮掰成小块，放到温水盆中浸泡后，再改刀成条状或菱形状。入锅同黑木耳、鹌鹑蛋、竹笋、白菜头等一起，掺入荤汤烧烩成“头菜”。烩好的肉皮，绵润爽口，口感有点像鱼肚，因此人们就称这道菜为“烩皮肚。”
二、天妃宫蒲菜——嫩笋
蒲菜是蒲草的根芯。天妃宫是淮城西南隅月湖中的一座道观。明清时期，淮安漕运发达，通过海运到淮安的漕船顺利抵达后，船人都要叩谢天妃。于是人们将当时月湖中的灵慈宫改为天妃宫。淮安蒲菜盛产于月湖、勺湖、萧湖和新城、旧城的一些湖塘河中，而产于月湖中的蒲菜为最好，洁白无暇，嫩如竹笋。好多年前，月湖中的蒲藕田人为将他们所产的蒲菜区别于其它蒲菜，就将月湖中产的蒲菜，起了个“天妃宫蒲菜”名字。具有悠久历史的淮安特有传统名菜——蒲菜，配上天妃，又称马祖、天后且得到众人供奉天神的名字，是那么自然，那么朴实，又那么具有文化底蕴，是传统与历史的结合，名菜与神话的牵手，珠联合壁，相得益彰。
民间还有俗语说：蒲儿菜，豆腐汤；看着清，喝着爽；吃不厌，还健康。蒲儿菜水中生，年年砍蒲千万束，蒲田人家衣食足。蒲菜制作可素可荤，可冷可热。比较有名的有清蒸蒲菜、鸡汤烩蒲菜、蒲菜衬肉圆、蒲菜衬肉等。
现在世道上有用“天妃宫蒲菜——嫰笋”来说那些刚入职场，说话做事不靠谱的年青人。
三、文楼汤包——咬不得
文楼是淮安河下一酒楼的名字，它位于河下湖嘴大街，此楼创立于清道光八年（1828年）。兴办初期，以卖小吃为主，后店主在酵面串汤包的技巧上，制成水调面汤包。汤包馅以鸡丁、肉皮、肉丁、蟹黄、虾米等20多种原料配制而成，加温成液再冷却凝固，纳入包中再笼蒸。出笼后将汤包手抓入碟内，加以香醋、姜米、香菜佐食。每年中秋节前后，蟹肉肥黄多，前来文楼品尝者络绎不绝。
相传，乾隆帝南巡途经河下，从御码头登岸，闻小楼盛名，轻装简从，亲临小楼，见小楼门前有：文友文心文趣，宜茶宜酒宜诗。品味之余，登上楼更见宾客，正以文赌为乐。乾隆帝自感文功武略，独步天下，便和一端盘子姑娘堵联。乾隆帝为显大度，让端盘子姑娘先出上联，姑娘上好茶后，转身走时搁下：小大姐，上河下，坐北朝南吃东西。乾隆帝和随臣们苦思良久，对不上下联，遂赐小楼名“文楼”。数百年来，竟无人对出端盘子姑娘出的下联，以致上联一直孤零零的竖在文楼院中，引来饭客们的猜想。
文楼汤包，包内是汤，吃时嘴咬开包皮，汤汁流出烫嘴。因而吃时不能用嘴直接去咬。吃客们逐渐总结出：先浇浆，再开窗，后吸汤，一扫光。轻轻地提，慢慢地移，先开窗再吸汤，加上佐料一扫光等顺口溜。
