八、软脰长鱼——两头搭
淮安盛产鳝鱼（俗称长鱼），且肉质肥嫩，炒长鱼、烧长 鱼段是淮安百姓家中最为常见的做法，而最有名的是河下宴乐饭店烹制的长鱼席，全席共有108样之多。 软脰长鱼则是其中一个炒菜。
软脰长鱼选用的是活长鱼，先将水烧开，滴入许些香醋，将选好的长鱼倒到沸水中煮上十来分舯后捞出，放到冷水中浸泡，划骨取肉。软脰长鱼都是用长鱼脊背，因而软嫩细长，乌光闪亮。下锅炒时锅热放入猪油，投入蒜米炸油，起香时倒入长鱼脊肉，加料酒、醋、青椒、红椒等佐料，起锅装盘即可食用。吃时则要用汤匙脰住，故曰：“软脰。”软脰长鱼最大特点，是筷子挟起时两头搭到一起，因而就有：软脰长鱼——两头搭。
九、青龙桥下饺子——看人兑汤
青龙桥是淮城院东街、文渠支流上的一座石桥。桥 边有一栋三层古色古香的小楼，小楼主人姓李，开着面食馆，全天候供应阳春面、烧饼、烧卖、包子、油饼和饺子等。 尤其是他家水饺最为有吃头，从早到晚包水饺、下水饺师傅是手不停、脚不住。 水饺在他家有蒸饺、兑汤饺、不兑汤饺等吃法。 兑汤饺又分清汤、肉汤、鸡汤兑汤。 下饺子师傅收筹牌时顺看下吃客，常来的他记得喜欢吃什么汤兑的饺子，对不熟悉的便问上一声。 因而时间久了，就有青龙桥下饺子一一看人兑汤，用今天的话说，就是因人而异。
十、下关猪头肉——熟脸子
下关古镇位于淮城东北角，镇上人世代以屠宰为生，自古就是淮安城、淮阴城副食品供应地，并有“美食名镇”之称。下关皮肚、下关五香干、下关五香牛肉、下关老卤猪头肉等都非常有名气。尤其是下关老卤猪头肉至今还被吃客们百吃不厌，有句顺口溜说：要吃猪头肉，必到下关购。
下关烹制的猪头肉从外观上看起来色泽鲜明、晶莹剔透，让人垂涎欲滴；闻起来肉香浓郁、香味扑鼻，让人情不自禁；吃起来绵咸香软、酥烂适口，让人唇齿留香，回味绵长。
现在虽然下关镇拆了，但下关猪头肉依然红红火火，每到傍晚上灯时，一个个卤菜摊车便出现在淮城街头巷尾，卤菜摊上最多的是猪头肉。大小饭馆、平民百姓他称上半斤八两，你买上十块二十块钱，猪头肉一会儿就卖光。席桌上冷盘必有猪头肉，就成了吃客们的熟脸子了。
十一、小葱拌豆腐——一清二白
俗语说：白菜豆腐保平安。平常百姓家不仅常吃豆腐，酒楼烹制的大席上也常用豆腐做菜肴。小葱拌豆腐就是常被用来做冷盘，先将豆腐在冷水锅里放上盐煮上几分钟（也有说焯一下），用清水冲凉，整块放到菜盘中，倒上麻油、撒上小葱。豆腐白嫰，小葱青翠，吃起来爽口。
