1.鸡蛋不新鲜，打发失败。2. 鸡蛋温度太高也容易失败，所以最好使用前先冷藏一下。3.使用前不要摇晃鸡蛋，虽然表面不明显，但也会有影响。4.分蛋的时候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败。6.搅打太久成为棉花状，尾端无法坚挺也没办法使用。
03、制作篇
\ 戚风蛋糕 /
Q1：烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗？
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蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。
Q2：戚风蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏？
1. 蛋白霜打过头变成棉花状了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤温不够。4. 还没有烤透。5. 倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。以上几点都会造成戚风蛋糕表面回潮沾粘，搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题，那就是还没有烤透，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原本温度。
Q3：为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的，取出烤箱后就会回缩？
