老一辈真正讲究吃的，一只羊的不同部位，可以吃出23种味道。光是一只羊腿，就能细分成7个不同味道的部位。老张在铜锅最滚开的地方上下涮肉，这样一是可以看肉的颜色，二是羊肉上下交替一热一冷，纤维最大化地爆开，瞬间锁水成熟，十几秒钟就可以了。
在老张这里，食客们对老北京涮羊肉有了全新的认识。按照老张的建议，我们按着涮肉的顺序而且不蘸任何调味料品尝了不同部位的羊肉。这盘像雪花的磨档，没有一点脂肪，鲜嫩微甜，瘦而不柴。
岩盐也叫玫瑰盐，这种盐因为产量稀少当时也只是做为贡盐，先甜后咸是岩盐的特点。大片的羊上脑肥而不腻，瘦而不柴，宛如蝴蝶翩翩起舞，裹上经过老张调味的韭菜花，羊肉的鲜香中映衬着韭菜花的清爽，不咸不淡，咸鲜适口，简直是惊艳。
老北京涮羊肉必搭的经典老三样是：白菜、粉丝和冻豆腐。这些食材本味清淡，可以吸收羊汤的鲜香，又不会破坏锅底的味道。
