可正当伙夫宰羊割肉时，探马突然禀告敌军大队人马追赶而来。厨师急中生智，飞快地切了一些薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，迅速捞入碗中，撒上细盐、葱花和姜末，赶忙端给主帅。忽必烈接连吃了几碗之后，率军迎敌，结果旗开得胜。从此，“涮羊肉”成了宫廷佳肴。但直到清朝光绪年间，“涮羊肉”才逐渐走向民间。
一顿上好的老北京铜锅涮羊肉融汇了肉的肥嫩、汤的鲜美以及蘸料的温情。芝麻酱小料，老北京铜锅涮肉的灵魂。北京人实在太热爱芝麻酱了，恐怕在全国也难再找出第二个城市与其匹敌，不仅吃涮羊肉要蘸芝麻酱、爆肚、拌面条、拌凉粉、拌凉皮也都要放芝麻酱。
作为涮肉店的厨师长,周建民每天要调制60多斤芝麻酱蘸料，很多人都是冲着这里的芝麻酱小料的味道来的。
周建民说这一碗芝麻酱看似简单，其实调制起来非常复杂。28种调料以一定比例搭配，据说这可是沿袭了宫中的秘方呢。先把18种调料放到清水中煮4个小时，才能将混合的味道充分释放出来，在熬好的调料水中加入芝麻酱，必须用手工搅打，因为这个步骤使用机器就会把香味卸掉。
