白菜要选张家口外的润甜不出筋的白菜；冻豆腐一定是河北涿州的，蜂窝紧实而富有弹性，久煮入味而不散；粉丝一定是绿豆粉，解腻饱腹，配以糖蒜、芝麻烧饼等，都是相当接地气儿的东西，但是也就是这些接地气儿的东西做出了最烟火气的味道。
吃老北京涮羊肉的讲究可不少：羊肉得是新鲜手切羊肉，纹理清晰、色泽红艳的最好；麻酱，每家都有自己的卸法儿和风味；至于器皿，不用说必须得是铜锅。
老北京涮羊肉讲究用炭火铜锅，紫铜导热速度快，还有*菌的作用，所以沿袭至今一直没有改变。对于北京人来说，没有铜锅涮出来的肉好像感觉就差了味道，再热的天也要守着炭火吃才过瘾，要不就会淡然无味。
涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代。传说七百多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下山羊烧火。
