为什么要吃虫？追根究底，南方其他地区多数只是把虫子当作是肉类的替补，是穷困时期用以果腹的被动选择。所以虫子的料理，多数也是透着糙劲儿的油炸、打酱、烧烤。至于卖相，更无法奢求。
但广东却是一个例外。在整个南中国地区，自古以来经济最发达、风气最开放的，莫过于广东。当地人选择吃虫，很大程度上不是因为饿肚子没食物，而是物产丰富、烹调技术高超，在吃腻了参鲍翅肚之后，想来点更新鲜的东西尝尝。
所以，在广东吃虫，除了品类众多、做法得宜之外，还能吃到些许的精致和档次，这是出了广东地界，其他地方遍寻不到的体验。
02
三水的地方风味
/ 龙虱、桂花蝉、地龙 /
论到广东最吃名在外的地方，厨乡顺德绝对有一席之地。
据说广州和香港的著名食肆，掌勺的大厨十有八九都是顺德藉。只此一条，足以说明顺德人对烹调的精益求精。
但与顺德一墙之隔，同属佛山市下辖的三水区，却罕有人知。事实上，三水是广东最著名的虫类食材集散地之一。也许是受顺德大厨们的影响，三水的虫类食材的烹调手段也最为精细，它们与蟾蜍等“异物”一起并称为“田基美食”，意思是产在田间地头的野生食物。
水曱甴是三水当地不论大小饭馆都有出售的名菜，也是田基美食中最富个性特色的一种。“曱甴”在粤语里是硬壳蟑螂的意思，所以水曱甴就是水蟑螂。
水曱甴的外貌长得像蟑螂，但与蟑螂不同的是，它是肉食性的，以捕捉小鱼、蝌蚪为食。所以在广东，形容其凶猛的“龙虱”是它更广为人知的名字。
