△在一些清汤羊店外，会展示每日新鲜屠宰的羊肉。（图/林泽君 摄）
放眼大江南北，蒙古草原羊、盐池滩羊、黑山羊等都是不错的羊种，但为了保持肉质鲜嫩，一些经验老到的餐厅会倾向于使用本地山羊。
有着20多年营业史的江南清汤羊餐厅便是如此。这样既能够缩短羊肉从羊圈到餐桌的距离，大厨还能每天前去亲自挑选。要知道，羊的年龄、肥瘦，乃至公母都有可能影响清汤羊的口感。要想汤好、肉好，羊肉的品质就格外重要。
但对于一点羊肉味都无法接受的朋友，清汤羊餐厅则会热情推荐另一种羊肉煲——红焖羊，顾名思义，就是放弃鲜美的羊汤，转而直接进入大口吃肉的环节。
△红焖羊煲里加入了浓厚的酱汁，辅以各种香料，将软烂的羊肉焖焗入味。（图/小红书截图）
在消除羊肉的膻味上，传统的做法是采用禾秆“啖”（熏烤）羊肉。这样处理过的羊肉，在香浓的酱香中，还能吃到烟熏风味。
红焖羊中，对于羊肉部位也有了更多选择，无论羊腩、羊排还是羊颈肉都可以一锅炖尽，羊皮增加脆感，羊肉入口软烂。
脆皮羊肉煲便在红焖羊中有其独特地位，30多年屹立不倒的大乡里食店和脆皮羊肉牛杂煲都以其闻名。
处理脆皮羊肉的方法亦需要经过上皮水、烘干、斩件、生焖等多道工序。和烧猪皮的软糯口感不同，焖煮后的羊皮更加焦香弹牙。
△带羊皮的肉和红焖羊肉煲称得上“天作之合”，许多人判断一家羊肉煲店值不值得再去，就看店家舍不舍得多给带皮羊腩。（图/小红书截图）
打个不一定准确的比方，清汤羊和红焖羊就像对寒气严防死守的哼哈二将，如果感到凉意来袭，不妨请出二位一试。
除了清汤和红焖两种传统味道，内蒙冰煮羊、山西羊汤、简阳羊肉汤、雷州羊肉煲……同样在广州遍地开花。
对于美味又滋补的羊肉煲，老广们自然来者不拒，唯一美中不足的，就是随着气温下降而水涨船高的原材料价格。
社交平台上，每年都会出现提问“哪里有便宜大碗的羊肉煲”的焦急网友，另一些网友则直接将菜市场地址输给他们，实在令人暖心。
△最美味且最具性价比的清汤羊还得在家吃。（图/小红书截图）
比起去餐厅大快朵颐，在菜市场挑选新鲜羊肉买回家，一家人聚在一起享受家庭版羊肉煲，无疑是更具性价比的选择。
广州清汤羊的食材配方并不复杂，除了羊肉之外，白萝卜、马蹄和青皮竹蔗必不可少。对食补之道颇有研究，且尤擅煲汤的广州人，还会刻意选择一些温凉的蔬果来平衡羊汤的燥热。
