红酱（Salsa Roja）：颜色鲜红，通常以煮熟的番茄、红辣椒、洋葱、大蒜、新鲜香菜制成。
碎酱（Salsa picada）：又名公鸡嘴（pico de gallo），用切碎的番茄、洋葱和墨西哥辣椒一起拌，不打成糊状，比较爽口。
莎莎酱里最主要的两种食材是番茄和辣椒，而墨西哥人又是一个很会吃辣椒的民族，料理中经常用到的辣椒多达14种，不同的辣椒制作出来的莎莎酱也风格迥异，从咪咪辣到变态辣都有。在墨西哥吃TACO就像一场奇妙的冒险，眼前那一块看似普通的TACO是一个小小的“美味陷阱”，也许只要咬上一口，就会被一股强劲而急速的辣味击中，让你忍不住大喊一声“哇啊！”
虽然莎莎酱是TACO的灵魂，但在除了墨西哥以外的地方，使用不同的辣椒制作搭配不同食材的多种莎莎酱似乎有些为难厨师，同时为了适应更广泛的市场，TACO里也会加入牛油果酱、普通的番茄酱、酸奶酱和芝士等。
大多数的TACO连锁店里，肉馅的种类不外乎牛肉碎、鸡肉块或者虾这三种，而走进传统的墨西哥TACO店，仿佛走进了肉类的海洋，不管是猪肉、牛肉、鸡肉，甚至内脏，通通任君挑选。最基本的肉类是五种：烤牛肉（asada）、腌渍猪肉（pastor）、烤鸡肉（pollo）、烤牛舌（lengua）和牛脸肉（Cabeza）。
