⑨蒸鱼的同时,另一灶头将蒸鱼豉油蒸热,最后淋在鱼盘中,美味完成。
- 做清蒸鱼,鱼的五处腥源处理很重要,必须要全部做到位。
- 鲈鱼有土腥味,因而要先腌制后清蒸,腌制时加入料酒和糖,是为了去腥提鲜,腌制时不要加盐,会加速鱼肉的老化。
- 鱼盘底部摆入大葱段,是为了架空鱼身,在蒸制时气流循环畅通,确保鱼肉同步成熟。
- 鱼入锅前淋入广东米酒,是为了进一步去腥增香。
- 蒸鱼豉油很咸,不用另外加盐。口重的朋友可以选择鱼入锅之前在鱼身上均匀地扬撒细盐。
- 花生油要加热到足够热,冒烟的那种,淋的时候要确保均匀。
- 蒸鱼豉油要另外加热,热的豉油不但香气更加浓郁,而且不会令鱼肉降温失了鲜美的口感。
- 做清蒸鱼,尽量选用1.2斤的新鲜活鱼,蒸6分钟虚火2分钟火候刚好,咖啡今天这条鱼重1.4斤,所以蒸制时间稍有延长,蒸8分钟虚火2分钟,供参考。