来源/联商网
作者/小索
“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，火锅凭借喧嚣的烟火气和满足不同味蕾的口感，征服了国人的心和胃，在1700余年的传承过程中，形成了这一独特的饮食文化。同时，得益于火锅底料等供应端产业的成熟，我国的火锅行业也较快地踏入连锁化、标准化的征程，涌现了大批广为人知的火锅连锁品牌。
2023中国火锅经营发展报告显示，火锅连锁化率增长迅猛，从2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐饮行业的18.3%。在激烈的市场竞争和疫情的催化作用下，火锅行业正加快推陈出新的步伐，不断孕育出新的生机和挑战。
本期，《联商网》将聚焦不断迭代的火锅行业，特别推出龙舟榜之“2023年度中国火锅连锁品牌TOP30”，从门店数量、消费者满意度、市场融资情况、战略布局等维度一窥各大品牌的经营和发展情况，以及火锅行业呈现的发展特征及未来空间。
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百花齐放
根据联商网统计，从门店数量来看，仅有三家火锅品牌踏入千店门槛。海底捞稳居第一，拥有1371家门店；其次是马路边边，官方口径为1300 门店，排名第三的是(金岱)王婆大虾，共有1016家门店。
备注：数据来源于品牌官方、窄门餐眼及媒体公开报道。
从榜单上看，近半数品牌成立时间在十年及以上，但从门店数量分布来看，各品牌之间并未拉开较大的规模差距，上榜品牌中，门店数量最少的是淼鑫猪肚鸡，共253家门店。
从地域来看，最受欢迎的依旧是以小龙坎、谭鸭血等为代表的川渝系，榜单中至少涉及的火锅品牌至少有16家主打川渝火锅。从种类来看，TOP30中涵盖了虾火锅、鱼火锅以及羊肉火锅等多个细分品类，同时以马路边边、二当家火锅串串为代表的串串香作为火锅的延伸形式也备受青睐，共上榜7家。
此外，经过三年的市场检验，火锅行业的发展势态出现了不小的变化。疫情期间，多数火锅品牌采取了防守姿态，通过战略收缩来抵御寒冬，火锅双雄也不例外。
如海底捞，在2020年一举开出近500家门店后，也不得不紧急刹车，于2021年宣布暂缓拓店，为自己此前「鲁莽的扩张」自罚一杯。据不完全统计，从2021年起，海底捞累积关闭约350家经营不佳的门店。海底捞创始人张勇曾公开反思：“2020年6月份，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。”
呷哺呷哺也没逃过关店的命运，2021年至今累积关店约311家，掉出千店队伍。根据财报显示，这些门店关闭的原因为大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的「高性价比」模式的地区经营，且其模式不能够恰当反映品牌形象。
除此之外，还有谭鸭血、小龙坎等知名品牌，去年关店均超过140家。
随着疫情防控措施的持续优化，国内消费呈现复苏态势，聚会社交的需求逐步释放，火锅品牌也在逐渐恢复元气。
根据此前公布的财报数据，截至2022年12月31日，海底捞来自持续经营业务及已终止经营业务的年度收入约为347.41亿元，净利润约13.73亿元，实现扭亏为盈，同时于2022年9月启动“硬骨头”计划，以恢复部分此前关停门店的营业。
呷哺呷哺并未快速回血，其2022年财报显示，集团实现营收47.25亿元，同比下降23.14%；净亏损达3.53亿元，相比2021年，亏损进一步扩大。不过其对2023年的复苏依旧充满信心，计划集中开发华东、华南等南方市场，其中呷哺品牌在2023年开业餐厅不低于100家；旗下另一火锅品牌凑凑也将进一步加密在华东和华南地区的布局，并兼顾进一步深耕华北、西北、东北地区，计划于2023年在吉林省和青海省开出湊湊首家餐厅。
